食品卫生基础备课讲稿.pptVIP

农药的污染及预防 1 污染食品的途径----农药残留 我国常用的农药主要有：有机氯农药（六六六和DDT等），有机磷农药（对硫磷，马拉硫磷等），有机汞，氨基甲酸酯农药和粮食熏蒸剂，除草剂。 2 食品农药残留危害。 3 控制农药污染的预防措施： 发展高效低毒低残留的农药 合理使用 加强对农药的生产经营和管理 限制残留量 控制食品中农药残留的措施是加强对农药 生产和经营管理，（　 　）和制定和执行 食品中农药残留限量标准。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 （A）适当选择农药品种　　 　 （B）减少农药产量　　　 （C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量 金属毒物的污染及预防 1 污染途径： 工业三废 生产加工过程 农药和食品添加剂 某些地区自然环境中有毒元素含量高 2 主要包括： 汞/镉/铅 食品卫生基础2 本章内容 食品安全概述 食品污染及其预防 各类食品的卫生要求 食物中毒及其预防和管理 一食品安全概述 食品安全概念： 1984年WHO---生产,加工,储存，分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合于人消费的种种必要条件和措施。 一食品安全概述 食品安全性： 是指：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良影响的实际把握。 二食品安全性评价的概念 对食品中任何成分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该成分究竟能否为社会和消费者接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。 二食品安全性评价的概念 食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康得有毒，有害物质和因素，从而导致消费者发生急性，慢性中毒或感染性疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 二食品污染及预防 食物从原料种植，饲养，捕捞，以及食品在加工，生产，运输，储存，销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害和影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。 食品污染分类： 生物性污染：微生物污染:细菌及毒素，霉菌及毒素 昆虫污染：甲虫,蛾类，蛆，蝇，害虫 寄生虫及虫卵污染：蛔虫，旋毛虫 化学性污染： 金属毒物污染:汞镉铅砷氟等 农药污染:有机磷，有机氟，除虫菊酯等 其他污染:亚硝酸盐，亚硝胺，苯并比等 放射性污染： 核爆炸污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄露污染 2.污染食品的危害 急性中毒 慢性中毒 致突变作用 致畸作用 致癌作用 3.食品污染的途径: 原辅材料污染 生产加工过程污染 包装，储运，销售中污染 人为污染 意外污染 4.预防措施: 大力进行防止食品污染的宣传教育 根据相关法律，有关部门严格执法 加强对工业三废的管理 加强对食品包装材料，容器，运输和储存等衔接的管理 卫生检疫部门严格检疫 取代高残留农药 生物性污染及预防 生物性污染是影响食品安全,卫生的重要因素.是指微生物,昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染. 微生物污染及预防 微生物是指所有形体微小,单细胞或个体结构较简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的总称. 根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物 分为直接致病微生物、（　 　）和非致病性微 生物。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （A）半致病性微生物　　　 （B）相对致病性微生物　（C）间接致病微生物　　　 （D）弱致病性微生物 食品的细菌及其毒素污染及预防 （1）污染源及污染途径： 食品加工的原料污染 直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。 食品在加工保藏运输销售过程中的污染。 （2）评价指标 菌落总数：是食品清洁状态的标志，可预测食物的耐保存性。 大肠菌群:该食品直接或间接受到人 与温血动物粪便污染的标志。 致病菌：食品中不得检出。 菌落总数可以预测（　 　）和评定食品腐败变质的程度。　　　　　　  （A）食品耐贮藏期限　 （B）食品保洁程度　 （C）食品价格　 （D）食品变质率 食品的霉菌及其毒素污染及预防 （1）污染源及污染途径： 粮油及其制品 （2）危害： 急性毒性，慢性毒性，致癌 （3）霉菌及其霉菌毒素污染案例 ----黄曲