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美拉德反应产物及其在食品中的应用 摘要：美拉德反应的机理及影响因素，Maillard 反应的高分子产物 的研究进展，美拉德反应与食品色泽、食品香味和食品工业上的应用。 美拉德反应产物在我们生活处处可见，如酱油、白酒、面包香精、咖啡 香精 坚果香精等。非酶褐变反应受含量、水分 pH 值、温度 时间 金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别质量是否合格。 美拉德反应产物在食品中的应用广泛，本文主要介绍一部分美拉德反 应产物在生活中的应用。 关键词 ：美拉德反应 产物、影响、食品 应用 诱变作用 一、引言 1.美拉德反应的机理及进展 1912 年，法国化学家 Louis Maillard 发现甘氨酸和葡萄糖混合加 热的时候形成褐色物质，人们将此类反应命名为 Maillard 反应，又称 为非酶褐变( non-enzimic browning) 。这类反应不 影响食品的色泽， 而且影响食品的风味， 最近的研究发现，美拉德反应产物有清除自 由基、抑制脂质氧化的作用，除此之外，产物还有抗诱变和诱发突变 的作用。Maillard 反应能产生大量致香成分，已被用于制备各类香精 香料、增香剂。当使氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时， 会产生不同风格香型的香基。由于 Maillard 反应无论从反应还是产物， 均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为是天然的，因而其应 第 1 页 共 11 页 用已广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业 [1] 烟草工业等领域的研究热点 。目前，反应条件对Maillard 反应产物的 增香效果的影响国内已有大量报道[2-7]，但是这些研究结果都具有很大 程度的经验性，为了能对 Maillard 反应产物的品质进行准确的控制， 还需要对其成分和形成机理进行深入研究。Maillard 反应产物的形成 是一个极其复杂的过程。迄今为止，人们只是对该反应产生小分子化 合物的化学过程比较清楚，一般公认此反应可以分成两个反应阶，三 条反应路线[ 8，9] 。(1)初级阶段：还原糖的羰基与氨基酸进行缩合，缩合 物迅速失去一分子水转变成希夫碱( Schiff Base)，经过环化形成相对 应的 N-葡糖胺，再经过 Amadori 重排形成 1-氨基-1-脱氧-2- 酮糖； ( 2) 高级阶段：从 Amadori 重排产物开始延伸两条路线，一是由 1-氨 基-1-脱氧-2-酮糖在 2 3 位置不可逆地烯醇化，二是从烯醇式 Amadori 产物在 1 2 位置烯醇化，最终都生成褐色含氮色素类黑精。( 3) 第三 条路线是 Strecker 降解：氨基酸降解成为少一个碳原子的醛类。 影响美拉德反应的因素很多，美拉德反应除了受到糖类和氨基酸 的影响，还受到温度 时间 pH 、水分活度的影响，前者主要影响到产 物种类，后者通常是反应的动 力学影响因素虽然近年来国外对 Maillard 高分子产物的成分及形成机理做了大量的研究工作，但并没 有得出一致公认的结论，学术界仍然存在很多分歧与争论，国内在这 些方面研究还几乎是空白。 第 2 页 共 11 页 人们通过膜透析、凝胶柱层析等分离方法，对其提纯分级后，再 运用凝胶渗透色谱、元素分析、放射性同位素标记、紫外-可见光谱 红 外光谱 、核磁共振(NMR) 热裂解等分析手段对其进行表征，对 Maillard 高分子产物的结构和形成机理有了一定的了解。 Maillard 反应是一个极其复杂的反应过程，反应产物的种类多而 且难以分离，许多中间产物活性很高，极易和其他物质反应，因而难 以提取，所以 Maillard 反应进度的判定一直很难统一。最近提出把 Maillard 反应中形成