菜点酒水知识A卷及答案.pdfVIP

宿迁应用职业技术学院（校） 2008— 2009 学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷 （试卷编号 ） （闭 卷 100 分钟） A . … 题号 一 二 三 四 五 六 总分 复核人 … … 实得分 … 名 … 阅卷人 姓 … … 一、 填空题（每题 2 分、共 20 分） … … … 1、 中国烹饪源远流长，在（ ）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹” 。 … … 2 、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。 … 3 、 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋， … … 系由日照特产（ ）加工而成。 … … 4 、 四川菜的档 次可分为 五类，即 高级宴席 、普通宴 席、 （ ）、 （ ）和 … 号 （ ）。 … 学 … 5 、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ），二层 班 … … （ ）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（ ）裹。 … 线 6 、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有 ( ) KG 左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、 烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。 级 订 7 、 世界烹饪构成大致分为， （ ）、（ ）、（ ）。 年 8 、 啤酒按灭菌工艺分（ ）、（ ）和（ ）。 装 … 9 、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。 … … 10、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。 业 … 专 … … 二、不定项选择题： （每题2 分、共 50 分 ） … … … 1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。 … … A 、淮扬 B、广东 C 、山东 D 、四川 … … 2 、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、 … 肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（ ）代表菜肴。 … … A 、北京 B、广东 C 、山东 D 、福建 … … 3 、四川菜的普通宴席代表菜（ ）。 … … A 、扣鸡 B 、扣肉 C、蒜泥白肉 D 、清蒸杂烩 … … 4 、扬州名菜三头是指（ ）。 系 … A 、拆烩鲢鱼头 B 、清蒸蟹粉狮子头 C、扒牛头 D 、整扒猪头 … 5 、鱼鳞一般不能食用，但（ ）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。 A 、刀鱼 B 、鲥鱼