林氏家常菜100例2课件.pptVIP

林氏家常菜 100 例 （ 2 ） 剁椒鱼头 ? 原料：鱼头（一个）；剁椒（半碗） ? 辅料：葱、姜、蒸鱼豉油 ? 制作方法： ? 鱼头洗净后，用料酒，盐涂抹全身，腌制半个小时。 ? 准备好蒜，姜和葱 ? 姜切成丝，葱白切成段。葱叶切成末。 ? 将姜片和蒜切成末，加入到剁椒里，再加 2 勺蒸鱼豉油， 拌匀。 ? 盘子底部铺上葱白段和姜丝。 ? 将鱼头在清水下冲洗干净以后，放在盘子上 ? 把剁椒铺在鱼头上面 ? 蒸锅里水开后，放入鱼头。 ? 盖上盖子大火蒸 5,6 分钟，转中小火蒸 4,5 分钟 ? 揭开盖子，撒上葱花 ? 锅里放适量的油，烧到 8 成热 ? 将油倒到鱼头上，即可 酸菜鱼 ? 原料： ? 3 斤左右草鱼或黑鱼，酸菜鱼调料一 包 ? 方法： ? 炒锅烧热，放入 3 汤匙的油，放 入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜 丝和野山椒。 ? 加入适量清汤或者开水（水的量 要能没过所有鱼片）烧开。 ? 将鱼头和鱼排放入煮 10 分钟， 将鲜味熬出来。 ? 将腌好的鱼片逐片放入汤中，用 筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、 糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘 盛出，烧少许热油浇在鱼片上即 可。 清蒸鲈鱼 ? 1 、新鲜鲈鱼洗净，葱姜切丝，切姜 片几片。 ? 2 、鱼正反面片开几刀，用料酒和少 许盐揉匀；塞上姜片和葱丝，鱼肚 子也塞上葱姜腌制 20 分钟。 ? 3 、锅内烧开水，鲈鱼上撒上葱姜丝， 大火蒸 7 分钟。 ? 4 、蒸好的鱼倒一勺蒸鱼豉油和几滴 美极鲜酱油，放上干辣椒圈。 ? 5 、一大勺油烧热，浇在鱼身上即可！ 剁椒蒸带鱼 ? 1 、将带鱼清洗干净，切小块，盘 底铺上葱姜； ? 2 、将鱼铺在葱姜上面，淋上一圈 料酒，再淋上一圈色拉油； ? 3 、最后盖上一圈剁辣椒（瓶装的， 超市菜场都有卖的）； ? 4 、上锅蒸 7 分钟左右即可开吃拉。 建议大火将水烧开后再将盘子放入 蒸。 鱼香红烧带鱼 铁板鱿鱼 银鱼炒蛋 ? 1 、银鱼可先在凉水中捞一遍， 清除掉其中的杂质，沥干水分； ? 2 、把鸡蛋直接打入银鱼中，加 适量葱花和水、盐、味精，搅 拌均匀； ? 3 、起油锅，油热后加蒜片爆香， 淋入料酒，然后把搅拌好的银 鱼下锅大火翻炒至成型，出汤 汁后即可出锅。 银鱼蒸蛋 ? 原料：鸡蛋、大虾、银鱼、菇、 高汤。 ? 制作方法： ? 1 、鸡蛋充分打散，加入同 量的高汤或水继续搅拌均匀， 放入银鱼用保鲜膜盖好。上 笼蒸 6 到 7 分钟； ? 2 、蛋液稍微凝固，摆上洗 好的大虾，香菇，再蒸 3 分 钟； ? 3 、出锅撒上香葱，淋上少 许海鲜酱油，少许香油即可。 熏鱼 或者：鱼块先用酱油、 味精、燇、花椒等浸泡 4 小时，然后晒干，再 油炸至半成品，待需吃 时，再烩制 水煮鱼片 ? 鱼片用淀粉，料酒和生姜粉腌两个 小时以上，也可以放冰箱过夜 ? 青菜炒好，铺在碗底 ? 锅里放油，爆香葱段，姜蒜片和花 椒 ? 然后下豆瓣酱，炒出红油 ? 下鸡汤，并且下盐，酱油和白糖调 味 ? 鸡汤烧开后下腌好的鱼片，划开 ? 盛入装青菜的大碗里。面上撒香菜 和葱花， ? 在另外一个锅里，烧热油，把干辣 椒碎慢慢地炒出红油，浇在香菜和 葱花上面即可 百合鱼片 ? 鱼片加盐，胡椒粉，料酒腌制 15 分钟。 ? 百合用手掰成片，外面一层老的片就 不要了。 ? 鱼片腌制 15 分钟后，加点淀粉拌匀一 下。 ? 锅中水开，倒入鱼片。在水里汆一下 水。 2 到 3 分钟捞起待用。 ? 锅有底油，放姜末，葱末，爆香一下， 倒入红辣椒，百合翻炒 1 分钟。 ? 倒入待用的鱼片，这是不要翻炒，加 小半碗水，加盐，鸡精，盖锅盖烧 3 分 钟。 ? 撒点葱花就可以捞起来了 葱油黑鱼片 ? 1 、将鱼片洗干净，沥干水分， 加料酒、盐和淀粉拌匀，浆 15 分钟； ? 2 、烧开一锅水，将鱼片快速 逐片下入水中，鱼片完全变 色即可捞起； ? 3 、将葱姜蒜末、鲜酱油、剁 椒撒在鱼片上，淋上响油即 可。 番茄浇汁鳕鱼 ? 原料： ? 鳕鱼片 2 片、小番茄 2 个、洋葱 20 克、大蒜 适量、番茄沙司 30ML 、淀粉适量、白胡椒 粉适量。 ? 做法： ? 1 、鳕鱼化冻后，刮去鱼鳞，清洗干净，沥 干水分；番茄切成小块，洋葱、大蒜切碎； ? 2 、在银鳕鱼表面涂沾一层薄薄淀粉； ? 3 、锅中倒入少许油，放入沾好淀粉的鳕鱼 块，小