烹饪化学第四章蛋白质 课件.pptVIP

化学工业出版社 第二节 蛋白质的理化性 质及其在烹饪中的应用 化学工业出版社 一、蛋白质的变性 （一）概念 ? 当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时， 其特有的空间结构会发生变化，使其性质也随 之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感 度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性 作用。（不包括一级结构上肽键的断裂） 化学工业出版社 （一）蛋白质变性的物理因素 1. 加热 加热是引起蛋白质变性最常见的物理因素，几 乎所有的蛋白质在加热时都发生变性。 ? 变性温度： 45 ～80℃ ? 变性的机制 ： 加热导致维持蛋白质空间结构的 那些次级键特别是氢键迅速断裂，引起天然构 象解体而变性。 ? 应用：高压锅。 化学工业出版社 2. 低温 ? 低温处理可导致某些蛋白质冻结变性。 ? 原因主要有以下几个方面： （ 1 ）由于肌肉中的水冻结成冰对肌肉组织产生膨 压。 （ 2 ）水冻结后，更有利于失去水膜保护的蛋白质 与蛋白质分子间相互聚集、凝沉而变性。 （ 3 ） Ca 2 ＋ 、 Mg 2 ＋ 及脂肪对蛋白质的低温变性有 促进作用。 应用： 磷酸盐、糖、甘油 等能减少蛋白质冻结变性率。 化学工业出版社 3. 干燥 ? 由于蛋白质脱去保护性水化膜，蛋白质分子互相靠近， 由于分子间的相互作用而导致蛋白质变性。 4. 机械处理 由振动、捏合、打擦产生的机械运动会破坏蛋白质分子的 结构，从而使蛋白质变性。 运用： 面团的揉制 5. 界面 在水和空气、水和非水溶液或固相等界面吸附的蛋白质分 子，由于受到不平衡力的作用，会发生变性。 运用： 蛋清糊菜肴的制作 化学工业出版社 （二）蛋白质变性的化学因素 1. 酸碱作用 大多数在特定的 pH 值范围内是稳定的，但在极端 pH 条件下，蛋白质分子内部的可离解基团受强 烈的静电排斥作用而使分子伸展、变性。 应用： 酸奶饮料和奶酪的生产，松花蛋的制作 化学工业出版社 2. 有机溶剂作用 在蛋白质溶液中，有机溶剂能够夺取蛋白质颗粒上的水膜； 同时，有机溶剂能够降低溶液的介电常数，加强了同一 个或相邻蛋白质分子中相反电荷之间的吸引力，使蛋白 质分子趋于凝聚、沉淀。 应用 ：“醉蟹”、“酒醉泥螺”、“平湖糟蛋” 的制作 3. 重金属盐作用 过渡金属如 Pb 、 Hg 、 Cr 、 Ag 等能与蛋白质的羧基相互作 用，生成不溶性沉淀物。 Cu 、 Fe 、 Hg 、 Ag 等还易与蛋 白质分子中的 -SH 形成稳定的化合物，而降低蛋白质的 稳定性。 应用： 牛奶、生鸡蛋清等解毒 化学工业出版社 （三）蛋白质变性在烹饪中的应用 蛋白质热变性的应用 ? 举例 1 ：在烹饪中采用爆、炒、涮等方法，进行快速高 温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝 固、细胞孔隙闭合，导致原料内部的营养素和水分不会 外流，从而达到菜肴口感鲜嫩的的目的，并且能保持较 多的营养成分不受损失。 ? 举例 2 ：蛋白质因加热引起的变性，还可增强大豆食品 的适口性。 ? 举例 3 ：蛋品的烹调和糕点的加工，也是应用了卵蛋白 的热变性凝固的性质 。 化学工业出版社 二、两性性质和等电点 ? 蛋白质是两性电解质，在不同 pH 溶液中呈阳离子、阴离 子或两性离子。 + + - + - + 2 3 3 + + + H + H H N - P r - C O O H N - P r - C O O H N - P r - C O O H - H - H p H p I p H = p I p H p I ?? ?? 碱 性 条 件 等 电 点 酸 性 条 件 蛋白质的等电点（ pI ）：当蛋白质颗粒为两性离子时， 即所带净电荷为 0 时的 pH 。 在 pH ＝ pI 时，分子净电荷为零； 在 pHpI 时，酸式离解强于碱式离解，分子带上负电； 在 pHpI 时，碱式离解强于酸式离解，分子带上正电。 化学工业出版社 两性性质和等电点的应用 ?