实训工作页：老年人食谱编制.docVIP

老年人食谱编制 李某，男性，66岁，身高176cm，体重82kg，退休后返聘从事办公室工作，无糖尿病史，血脂水平正常，要求为其进行一日食谱设计。 一、工作任务分析 请填写老年人基本信息 姓名 年龄 身高 体重 BMI 1.查阅相关资料，分析营养配餐的理论依据？ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.营养平衡理论包括哪些内容？ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________3.营养食谱编制的原则？ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________二、按照食物交换份法编制食谱 1.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点将食物划分为哪五大类？ 序号 类别 常见食物 主要提供的营养素 1 2 3 4 5 2. 学习使用各类食物的每单位食物交换代量表 谷类和薯类：每份提供90千卡的能量，蛋白质2g，脂肪0.5g，碳水化合物19g，例如25g大米。 蔬菜、水果类：每份蔬菜提供90千卡的能量，蛋白质5g,碳水化合物15g，例如大白菜500g。每份水果提供90千卡的能量，蛋白质1g,碳水化合物21g。每份量为净食部。每份量均为净食部。 动物类食物：每份提供90千卡的能量，蛋白质10g，脂肪5g，碳水化合物2g。例如鸡蛋1个。 豆类及其制品：每份提供90千卡的能量，蛋白质9g，脂肪5g，碳水化合物6g。 油脂类：包括烹调油和坚果类，如花生、核桃等。每份提供90千卡的能量，脂肪9g。 表1 谷类薯类食物交换代量表 食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 稻米或面粉 25 烙饼 35 面条（挂面） 25 烧饼 35 面条（切面） 30 油条 22 米饭 籼米75，粳米55 面包 30 米粥 190 饼干 25 馒头 35 鲜玉米（市品） 200 花卷 40 红薯、白薯（生） 95 高粱米 25 土豆 125 凉粉 400 干粉丝 20 表2 蔬菜类食物交换代量表 食物名称 重量(g) 食物名称 重量(g) 白菜、油菜、圆白菜 500 白萝卜、茭白、冬笋 400 菠菜、韭菜、空心菜 500 南瓜、倭瓜、菜瓜 350 芹菜、莴笋、雪里蕻、茼蒿 500 鲜豇豆、扁豆、洋葱 250 西葫芦、番茄、茄子 500 柿子椒 350 黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜 500 胡萝卜 200 菜花、绿豆芽、鲜