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内部资料 严禁外传 31 ? 3. 生鲜采购主管 ⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。 ⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况， 及时调整商品结构。 ⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调 整。 ⑷ 负责与供应商谈判。 ⑸ 负责供应商管理工作。 ⑹ 制订远期商品计划，负责商品行销与团购 工作。 超市生鲜管理部门 内部资料 严禁外传 32 ⑺ 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 ⑻ 负责库存与损耗的控制。 ⑼ 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 ⑽ 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣 返利合同的签定。 ⑾ 负责联营销售合同的签定。 ⑿ 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高 其专业素养。 ⒀ 拟订并达成利润、业绩目标。 超市生鲜管理部门 内部资料 严禁外传 33 ? 4 、生鲜采购主管助理 ⑴ 协助采购主管完成各种采购业务。 ⑵ 负责各种文书及档案管理工作。 ⑶ 自我成长，为成为未来的采购主管打下基 础。 超市生鲜管理部门 内部资料 严禁外传 34 与各相关单位之间的沟通与协调 ? 1 、人力资源部 ⑴ 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专 业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。 ⑵ 协助人力资源部对员工进行考核，追踪 员工绩效。 内部资料 严禁外传 35 ? 2 、系统部 ⑴ 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报 表。 ⑵ 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生 鲜作业手续。 ? 3 、财务部 ⑴ 协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成 本（耗材）。 ⑵ 确保供应商作业规范，符合国家财税规定。 与各相关单位之间的沟通与协调 内部资料 严禁外传 36 ? 鲜度管理 ? 保鲜方法 ? 蔬果的鲜度管理 ? 肉品的鲜度管理 ? 水产品的鲜度管理 ? 熟食鲜度管理 ? 日配的鲜度管理 生鲜商品的鲜度管理 内部资料 严禁外传 37 ? 1 、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最 佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高， 从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 鲜度管理 内部资料 严禁外传 38 ? 2 、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保 商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键， 只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业 技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 鲜度管理 可编辑 内部资料 严禁外传 40 保鲜方法 ? （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因 之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜 度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是 将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质 量。 内部资料 严禁外传 41 ? （二）商品保鲜的基本方法 1 、“低温与湿度”管理—— 防止蔬菜的散热作 用及抑制呼吸量最有效的方法。 2 、冰冷水处理 ——利用冰冷水及碎冰覆盖于生 鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3 、冰盐水处理 ——提供一个盐浓度 3.5% 、加上 碎冰、使水温降至 0 ° C 环境下的处理。此方法可 保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水 产品的鱼保鲜。 保鲜方法 内部资料 严禁外传 42 4 、强风预冷设备—— 利用强风预冷，使其呼吸未 达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于 刚采摘的叶菜类。 5 、冷藏苏生（回生技术） ——将鲜度开始减退的 生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在 3 ～ 5 ° C 低温及 90 ～ 95 ％湿度条件下，方可执行。 6 、保鲜膜包装—— 抑制水分的蒸发，防止失水、皱 缩，以达到保鲜目的。 ——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达 到保鲜目的。 保鲜方法 内部资