油为传热介质烹调方法.pptVIP

淅江商業硪業技;鏨院 油为传热介质的烹调方法  淅江商業硪業技;鏨院 2、以油为传热介质的烹调方法 (1)炸 (2)溜 (3)炒  淅江商業硪業技疡豐院 ※炸:以油为传热介质,将加工处理的原料 投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。 雪  淅江商業硪業技;鏨院 1、特点 ①油量大,火要旺 ②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽,多数菜肴带调料(椒盐、 番茄汁等)食用  淅江商業硪業技疡豐院 ①严格掌握火候 炸的菜肴多数旺火热油,而大部门需要炸两次 ②炸前要腌制 在炸的过程中无法进行调味,所以炸前都喂口 酥炸虹 干炸带鱼