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油炸食品的速冻加工 汉堡鱼排  油炸食品的速冻分类 ·按其形状可分为饼类.条类球类 饼类虾饼鱼排鸡排 条类春卷寿司鸡肉棒 球类虾球芝麻球狮子球 按制作工艺可分无馅直接刷浆裹粉类和有馅成型裹粉类 还有有馅成型不裹粉类 特 上产工艺简单,设备少,消费季节集中一般在冬末春初季节,有独特的香脆油 调理食品食用时无需解冻直接放入温火油锅中油炸  鱼排的加工工艺流程 以鳄鱼冻块为原料的鱼排工艺流程: 浆调味液 标准鳕鱼冻块=锯片=进冷库=热水=细面包粉= 〓粗面包粉=金属检查〓油炸成型=平板或单冻机 =包装=成品 裹粉类油炸香酥 2鱼麋为原料的鱼排工艺流程 打浆调味液 鱼糜冻块=解冻=斩拌=擂溃=成型=细面包粉 上浆 粗面包粉=金属检查=油炸成型=平板或单冻机= 包装=成品  ·二、鱼排的操作要点 1标准鳕鱼冻块规格为483×250×60mm,重7 kg,要求原料新鲜,鱼片连接紧密,不出现缝隙洞眼 2锯片鱼排锯片要均匀,厚薄一致,可以根据客户需求定加工 尺寸,常见的如80×60×10mm,马上进冷库冻结。如以 鱼麋为原料,则要将擂溃好的料加入到哥本士 KOPPENS成 型机中,可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品 3上细面包粉鱼排经过热水的目的是均匀解冻,容易裹上细面 包粉。 4上浆 ·浆凵味根据地方不同而调整,浆稀稠根据襲面包粉多少而调整 且可用流量杯来测量。奶粉的作用在于增加香味,可以用奶油香 精代替,现举一例上海口味的浆的配方: 成份 盐糖面粉奶粉淀粉糊椒粉大蒜 粉生姜粉味精 含量g200604004602002050 50 2003500  裹粗面包 上浆后不裹粗面包粉的称为挂糊产品,可直接进入油炸。上浆后裹面包粉 的产品称为裹屑产品,要求表面裹粉充分,否则,油炸后易呈黑焦状。粗面 包粉也称曰本面包糠,粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄 色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排重的30% 6金属检测是指鱼排经过金属探测仪,将混有金属的鱼排剔除。 7油炸成型 油炸的作用在于固定成形,使面包粉不易掉下,一般汕炸至半熟即可 鱼排油炸吋,厚片宜采用低温长时间如1 4min,溥片宜采用 高温短时间如180℃、2min。也可不用油炸而直接进平板冻结 8平板冻 结半成品进平板冻结或单冻机冻结 成品包装 包装时应严格把关,察看每一块鱼排的两面,将裹粉不充分的次品检出 成品包装可以根据客户要求分为大包装、超市小包装等。装箱后立即放入冻 10卫生要求细菌总数要求1×105个/g以下,致病菌不得检出