【西大2017版】[0662]《餐饮服务》网上作业及课程考试复习资料(有答案].pdfVIP

[0662] 《餐饮服务》 第一次 [论述题] 请论述餐厅服务的方式？ 参考答案：美式服务、俄式服务、法式服务、自助式服务 [论述题]自助餐起源于 ，20世纪80年代初引人中国 参考答案： 西方 第二批次 [多选题]2、厨房生产的特点主要有 A：生产量的不确定性 B：菜品的特殊性 C：菜点质量的不稳定性 D：生产制作的手工性 参考答案：ABCD [多选题]餐饮经营的特点主要有 A：生产、流通、服务一体化的特点 B：生产的即时性、及时性特点和产品的不可储存性 C：流通中过程的零售性强和销售量受供餐时间的限制 D：对接待服务的要求高和经营环境要求特别 参考答案：ABCD [多选题]开餐的准备环节有 A：迎宾服务 B：物品准备 C：摆台 D：餐前卫生 参考答案：BCD [多选题]菜点质量的不稳定性主要表现在以下几方面 A：菜点必须因人、因事、因地点、因季节等变化而变化 B：菜点生产任一道工序可能影响整个菜品的质量 C：同样的烹饪原料，由于产地不同、季节不同，在烹饪加工中也会发生不同的变化 D：菜品容易变质 参考答案：ABC [论述题] 宴席菜单的编排的原则有哪些？ 参考答案： 一是风格要统一：风格统一首先分清主次，突出重点；其次是发挥所长，显现风格。 二是工艺要丰富，也就是说在设计和制作宴席菜单时，其菜式编排上应注意选料、颜色、刀工、口味、烹 调方法、菜式造型、盛装器皿以及营养价值等方面的变化。避免菜点的单调和工艺的雷同，努力体现一种 变化之美。 三是形式要典雅，1、是菜单颜色要多种多样。2、菜单的质地3、菜单的艺术设计4、菜单的形式典雅。 四是内容要科学，1、宴席菜单中菜点的数量与质量控制（1）在数量上看，因宴席的规格高低，菜肴的个 数从8个到20个不等。 （2）从质量上看，首先要根据宴席的规格高低，在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配 上进行把握，其次，选料要恰如其分。 2、注意菜肴的季节性。 五是准备要周密，宴席菜单内容的具体实施，牵涉面广，难度大，费工多，历时长，要求高，真正办好颇 为不容易。 [多选题]餐厅服务质量控制方法 A：预先控制 B：过程控制 C：现场控制 D：反馈控制 参考答案：ACD [多选题]中餐常用的服务方式有 A：自助餐式 B：共餐式 C：分餐式 D：团聚式 参考答案：BC [多选题]菜单在餐厅服务中主要（ ）作用 A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配 B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制 C：标志着菜点的特色和水准 D：营销的媒介 参考答案：ABCD [多选题]套餐菜单的主要特点 A：以包价销售、比零点菜单便宜 B：要体现一定的艺术性，要体现高档 C：主要针对旅行社、会议客源，比较经济实用 D：服务比较简单 参考答案：AC [多选题]1. 下列哪些属于西餐常用服务方式： A：A.美式服务 B：B俄式服务 C：C英式服务 D：土耳其服务 参考答案：ABC [单选题]菜单服务的基本程序是 A：递送茶水→毛巾→递送菜酒单→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台 B：递送茶水→递送菜酒单→毛巾→点酒菜→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台 C：递送茶水→递送菜酒单→点酒菜→毛巾→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→开单分送到厨房和收银台 D：递送茶水→递送菜酒单→记录菜名和酒水及烹制特殊要求→点酒菜→毛巾→开单分送到厨房和收银台 参考答案：A [论述题] 在餐厅推销中应注意哪些事项？ 参考答案： 餐厅推销中应注意以下方面： 1、严禁强迫推销,强迫推销的做法有损于餐厅的形象，违背职业道德，会引起宾客强烈不满，产生极为不 良的影响。 2、推销要有针对性：在为宾客服务时，注意使用恰当的服务语言，既有礼貌，又有针对性。 第三批次 [填空题]1、西方饮食文化体系以（ ）为主干。 参考答案：1、答案：法国菜 [填空题]2、西餐常用的服务方式有（ ）、俄式服务和（ ）以及自助式服务方 式。 参考答案：2、答案：美式、法式 第四批次 [填空题] 餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称 产业。 参考答案： 服务业 [多选题]菜单在餐厅服务中主要起（ ）作用 A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配 B：支配着厨房烹饪原料