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你 不 懂 咖 啡 -ocean -2018/5 W E L O V E W H A T W E D O 00 写在前面 Ocean 的读者心语 和咖啡的缘分由来已久 想当年高三的时候，每天早上天刚亮林某某就来到教室， 在我的桌子上静悄悄放上一瓶雀巢铁罐装咖啡 我想也是在那时候，被惯出了爱喝咖啡的坏毛病 哈哈，上了大学之后，才知道咖啡不只有雀巢雅哈和速溶 尝过星巴克、 Costa 、太平洋 也试着自己去调制 但确实，我还是不懂咖啡 心悦诚服地祈求在这条路上，越走越远 CONTENTS PART 01 了解咖啡的常识 PART 02 了解咖啡的成分 PART 03 如何冲泡出美味的咖啡 PART 04 了解咖啡的加工 1 2 3 4 01 了解咖啡常识 ABOUT COFFEE 咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲茜草木茜草科中的咖啡属。咖啡属 的树种约有 70 多种，其中主要用于商业用途的只有 阿拉比卡（ Arabica ）和 卡内弗拉（ Canephora ） 两种。卡内弗拉一般被人称之为罗布斯塔种 （ Robusta ），其实，罗布斯塔种仅仅是卡内弗拉种中的一个分支，因为广 为人知，所以罗布斯塔种渐渐成为了卡内弗拉的代名词。 由于咖啡树是热带植物，所以需要种植在温暖的地方。主要的种植区域分 布在以赤道 25 °与北纬 25 °之间，因此，这个区域也被称为“咖啡带”。 “精选”人们要从收获的咖啡果实里取出种子，将果肉、 内果皮除掉。 咖啡粉即是用“咖啡磨” 将咖啡豆“研磨”成粉末状，将 其放入“萃取器具”中，倒入开水，一杯咖啡就冲好了。 咖啡的冲泡工序叫做“萃取”，主要的萃取器具有“滤 纸滴漏式”“法兰绒滴漏式”“法式压力壶式”“虹吸式”等。 “分选”将咖啡豆做大小分类，挑出品质差的豆子，经 过这些工序制作出的豆子，会被密封到袋子里，出 口到咖啡消费国。 1 2 3 4 进口的咖啡生豆会由专业人士对其进行“烘焙”、“混 合”。这些专业人士就是“烘焙师”，加工好的咖啡豆 就是“烘焙豆”，经过烘焙的咖啡豆就达到初级可饮用 状态。 咖啡果实 咖 啡 02 了解咖啡成分 咖啡中的 苦味 A C L O T H I N G S T Y L E M A Y B E I N T R O D U C E D A S A F A S H I O N 大家都认为，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上， 咖啡因只占咖啡苦味成分的 10% 。那么剩下的 90% 的苦味， 又是什么呢？ 咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同， 褐色色素也有大致的分类，大分子的褐色色素苦味更强。 随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色 色素的比例也会增加，所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和质 感更强。 咖啡不完全分类 Biscuit oat cake carrot cake muffin jelly beans chocolate chocolate sugar plum cheesecake Macchiato 90ml 小型咖啡杯 玛奇朵 Affogato 150ml 小卡布奇诺杯 阿芙佳朵 Cappuccino 200ml 卡布奇诺杯 卡布奇诺 Flat White 200ml 卡布奇诺杯 白咖啡 Mocha 250ml 大卡布奇诺杯 摩卡咖啡 Vienna 150ml 小卡布奇诺杯 维也纳咖啡 Caffe latte 250ml 拿铁杯 拿铁咖啡 Irish Coffee 250ml 爱尔兰咖啡杯 爱尔兰咖啡 Ca phe sua da 250ml 拿铁杯 越南冰咖啡 美式咖啡 美式咖啡名称来自战争时期在欧洲的美 军军人将热水兑进欧洲常见的小份浓缩 咖啡的习惯。因为美国人对咖啡的制备 一般都比较随意且简单，这种方法很快 随着美国连锁店在世界上的普及流行。 -Americano 先加 espresso 再加水 , 水会把 espresso 的油 脂 crema 沖散冲淡。 -Long Black 用一杯装著热水的杯子去接 espresso, 使 得油脂比较少的被水溶解 , 咖啡油脂的保 留比美式好。 -Lungo 通过改变研磨机的刻度，加快 espresso 的流速，不用再额外加水。 用矿泉水和普通水冲泡的咖啡，味道是不一样 的，咖啡的颜色也会相对较深，这是受到了水 中 PH 值的影响。 普通水的 PH 值基本上是 7 ，如果是矿泉水， PH 值就会超过 8 。咖啡是 PH 值 5~6 之间的弱酸性饮 品，如果用 PH 值大于 8 的弱酸性矿泉水冲泡咖啡， 就会中和一部分咖啡中的酸，咖啡的酸味会变 弱。 PH 值越大，中和酸的能力就越强。 对于喜欢咖啡口感酸一点