基本味的识别能力测定课件.pptVIP

食品感官分析实验 基本味的识别能力测定 食品感官鉴定实验 ? 人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括酸、 甜、苦和咸。这四种基本味由舌头上不同的区 域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味 蕾对呈味物质的反应不同，而舌面上不同形状 的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋 味敏感区。 一、实验原理与目的 食品感官鉴定实验 ? 本试验的目的是让评价员感受和辨别四种 基本味，同时增加对舌头上的四个基本味 感受区的感性认识。 食品感官鉴定实验 （ 1 ）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中 性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、 酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯 化钠、蔗糖。 （ 2 ）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。 （ 3 ）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、 干燥，容积约 50 mL 。 二、实验材料 食品感官鉴定实验 1. 四种味感物质储备液的制备 三、实验步骤 分别按 表 1-1 精确称取规定重量的柠檬酸、 咖啡因、氯化钠、蔗糖于 100mL 烧杯中，加 纯净水溶解样品，将溶液转移至 1000mL 容量 瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最 后定容至 1000mL 。 食品感官鉴定实验 基本 味道 参 比 物 质 浓度 g/L 酸 DL 酒 石 酸 （ 结 晶 ） M ＝ 150.1 柠檬酸 （一水化合物结晶） M ＝ 210.1 2 1 苦 盐酸奎宁（二水化合物