肉新鲜度感官评定法.pptVIP

实验一肉新鲜度的感官评定法 目的和内容 掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准  实验设备和用具 检肉刀一把、尖刀一把、温度计一支、100mL 量筒 200m烧杯一个、表面皿一个 石棉网一个、天平一台、电炉一个 实验材料 1猪肉或牛、羊、兔肉 2禽肉  四、操作步骤 在自然光下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物, 用力沿肌纤维的方向切开,观察断面的颜色 嗅其气味。 指压肉表面、看指压凹陷恢复情况、触感表面干湿和是否发 煮 称取切碎肉样20g,放在烧杯中加水100m,盖上表面皿置于 电炉上,加热至50-60℃时,取下表面皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min,静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准  表6-1猪肉卫生标准(感官指标)(GB2707-1994) 羊猪肉 东猪肉 肌肉有光泽、红色均匀、肌肉有光泽、红色或稍 脂肪乳白色 、脂肪白色 组织状态 千维清晰、有坚韧性、肉质紧密、有坚韧性、 指压后凹陷立即恢复解冻后指压凹陷恢复较 外表湿润、不粘手 外表湿润、切面有渗出 液、不粘手 具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有 无异味 的气味、无异味 煮沸后肉汤 澄清透眀、脂肪团聚于澄清透明或稍有混浊 脂肪闭聚于表面  表6-2牛肉、羊肉、兔肉卫生标准(G 日 鲜牛肉、羊肉、兔肉 东牛肉、羊肉、兔肉 肌肉有光泽,红色均匀,肌肉有光泽,红色或稍 脂肪洁白或微黄色 暗,脂肪洁白或微黄色 组织状态 纤维清晰,有坚韧性肉质紧密,坚实 黏度 外表微干或湿润,不粘外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘 指压后凹陷立即恢复解冻后指压恢复较慢 气味 具有其固有的气味,无解冻后具有其固有的气 床,无臭味、异味 煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于澄清透明或稍有混浊 表面,具有特有的香味脂肪团聚于表面,具特 有香味