红茶品质地形成.docxVIP

红茶品质的形成 红茶是一种发酵茶形成红茶特有的品质特点 , 由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化 . 红茶的发酵起绿叶红变 , 实质上是多酚类化合物的酶性氧化 , 不同于一般的酿酒 , 能酱的发酵的性质加以区别 . 绿叶红变及色泽的形成 : 鲜叶在正常生长时 , 活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素 +氧 ---- 多酚酶 --- 邻 +水 ( 呼吸色素 ) 同时邻醌又从氧化基质 ( 葡萄糖 ) 取氧还原为多酚类化合物 邻醌 +葡萄糖—儿茶素 +二氧化碳，由于这一区反过程是平调而协调的 , 所以生成的醌类物质没有聚积的可能 , 茶树上绿色叶子就不会变红 . 制造进程中 : 萎凋促进酶活性增强， 量化基质葡萄糖不断消耗， 失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应 , 产物聚积 . 红茶即将开始 . ， 1 揉捻破坏组织酶与酚接触 --( 氧)-- 红变达到高 酚类氧化充分有色物质积累 ,2 干燥破坏酶的活性 , 红变结束茶红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水色的深浅 , 明亮度 . 含量丰富 , 比例适中 , 水色红艳明亮， 红茶茶黄素比例高 , 汤偏黄 , 味青涩 , 发酵不足， 老茶黄素比例高 , 汤暗浊 , 味淡 , 发酵过度，茶黄素溶于水橙黄色 , 亮度 , 金圈 与茶黄素多少决定。 茶红素是一种混合物 , 是红茶内含最多的一类化合物 , 溶于茶汤棕红色 ,