3、葡萄酒发酵技术.pptVIP

食品发酵技术 葡萄酒发酵技术 生物工程学院2009-9 学习目标 查阅相关资料认知葡萄酒分类、营养成分、生产流程 能制定葡萄酒制备方案 会制定葡萄酒质量控制方案 能优化葡萄酒制备成本控制方案 会实施葡萄酒制备操作 整理、记录操作资料 学习内容 1、葡萄酒知识（葡萄品种介绍、世界著名葡萄酒介绍、葡萄酒分类、工艺流程、SO2的作用） 2、葡萄的分选、处理 3、自然发酵的控制 4、压榨与后发酵控制 5、葡萄酒的调配、过滤澄清 6、葡萄酒的贮藏 思考题 1、葡萄酒的定义？ 2、葡萄酒的分类？ 3、生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？ 4、 SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？ 5、在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？ 6、后发酵的目的有哪些？ 7、红葡萄酒的工艺流程如何？ 知识拓展---葡萄酒的定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。 知识拓展---葡萄酒的发展 我国引入欧亚种葡萄开始于汉武帝建元年间。汉武帝遣张骞出使西域(公元前138—119年)，从大宛(中亚的塔什干地区)将葡萄引入。