超级市场生鲜鲜度管理与陈列方法.pdfVIP

超市生鲜经营 ：果菜鲜度管理与陈列办法 　　蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部 门，该部门关系著 现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级 市场整体营业额的 1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约 在 50 至 100 项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好 的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因 此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的 课题。 　　此外，各种果菜的形状、大小、 格各不同，如何在卖场平台上或 冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的 购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。 　　二 果菜特性 　　（一）果菜的同化作用及异化作用 　　同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧 　　异化作用：葡萄糖+氧→水+能源 　　（二）果菜的特性 　　 1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎 　　2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化 作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此 即为果菜的蒸散作用。 　　3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量 　　4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、 体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡 　　三 鲜度管理方法 　　果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温 管理的目的，主要原因有六： 　　 1 呼吸作用的抑制 　　2 蒸散作用的抑制 　　3 蒸芽的抑制 　　4 微生物活动的抑制 　　5 过熟的抑制 　　6 酵素作用的抑制 　　大体而言果菜保鲜处理方法有六： 　　 1 冰冷水处理法 　　2 冷盐水处理法 　　3 复活处理法 　　4 直接冷藏法 　　5 散热处理法 　　6 低温保管法 　　四 鲜度检查方法 　　不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩 卖商品鲜度产生怀疑，保持 90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。 　　果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上， 若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏 但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或 七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本 以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增 进顾客购买的信心 　　五 陈列的基本知识 　　果菜的格子形式，有 7 种代表性的形态，如下： 　　① 正方形（果菜） 　　 　　② 纵式长方形（如小黄瓜等） 　　 　　③ 横式长方形（缩短陈列距离） 　　 　 　④ I 字型（小商品） 　　 　　⑤ H 字型 　　 　　⑥ 放射状态（如红萝 卜等） 　　 　　⑦ 三角形型（使陈列多富变化） 　　 　　⑧ 格子型（整体性的配置） 　　 　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不 同形态的底面 　　 1 倾斜直线型 　　2 平面直线型 　　3 二段阶梯型 　　4 三阶段 　　5 曲线型 　　6 堆积型 　　7 侧面堆积 　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形 态的底面 　　1 倾斜直线型 　　2 平面直线型 　　3 二段阶梯型 　　4 三阶段 　　5 曲线型 　　6 堆积型 　　7 侧面堆积 　　果菜陈列必须配合其他要素来考虑 ：形状与大小 　　果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点 来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆 在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品， 产生良好的陈列。 　　适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究 　　 1 前面（陈列商品时最前端部分） 　　2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言） 　　3 顶面（堆积商品时的最上面） 　　4 边面（与左右商品间的界限） 　　5 中央面（陈列商品的中央部分） 　　6 中间段（陈列商品的中间部分