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工业分析检测技术 摘要 : 食品中添加的山梨酸超标严重， 消费者长期服用， 在一定程度上会抑制骨 骼 生长，危害肾、肝脏的健康， 因此食品中山梨酸含量是一项极其重要的指标。 本文采用分光光度 [1-2] 法测定食品中山梨酸的含量。 以双氧水 - 硫酸溶液为山梨 酸氧化体系， 氧化产物丙二醛进一步与硫代巴比妥酸进行显色反应。 在吸收波长 530nm处，氧化反应温度 60℃，显色剂用量 4.0mL，0.15mol/LH2SO4 溶液用量 1.4mL 测定效果最佳。山梨酸浓度在 0～1.066 μg/mL范围内呈线性相关，线性范 围内吸光度与山梨酸浓度 ( μg/mL) 间的关系为：A=0.3715c+0.0047 ，R2=0.9998， 回收率为 99.0%～101.1%。 关键词：分光光度法；山梨酸；过氧化氢 - 硫酸；硫代巴比妥酸 1、山梨酸简介 山梨酸及山梨酸钾 [3-4] （以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐 剂，在西方发达国家的应用量很大， 但在中国国内的应用范围还不广。 作为一种 公认安全、 高效防腐的食品添加剂， 山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越 广泛。为白色或微黄白色结晶性粉末；有特臭。本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶 解，在水中极微溶解。 我们在选购包装 ( 或罐装 ) 食品时，配料一项中常常看到 “山 梨酸”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的 食品添加剂！ 不管他们对人体有没有危害， 明明白白的消费确是非常必要的， 以 下是有关山梨酸的有关资料仅供参考： 山梨酸 （化学名称：2，4～己二烯酸 分子式： C6H8O2〕 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂， 广泛应用 于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸 , 也可用于树脂、香 料和橡胶工业。 2、安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸 收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO1994），LD504920mg/kg （大鼠、 经口），GRAS （FDA， 182.3640 1994) ，其毒性仅为食盐的 1/2 ，是苯甲酸钠的 1/40 。但是如果食品中添加的山梨酸超标严重， 消费者长期服用， 在一定程度上 会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。 3、稳定性 山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变 色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达 270℃。 4 、使用范围 目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲 料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。山梨酸（钾）属酸性防 腐剂，在接近中性 （pH＝6.0 ～6.5) 的食品中仍有较好的防腐作用， 而苯甲酸 ( 钠) 的防腐效果在 pH4时，效果已明显下降，且有不良味道。 5、用量介绍 山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水使用 时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用； 山梨酸钙 FAO/WHO规定其使用范围小， 所以也不常使用； 山梨酸钾则没有它们的 缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看 到它的身影； 在这里我重点介绍一下山梨酸钾： 它为不饱和六碳酸； 一般市场上 出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒， 含量在 98%～ 102%；无臭味、或微有臭味，