干货制品 课件.ppt

三、食用菌类 1 、香菇 2 、口菇 3 、木耳 4 、银耳 5 、竹荪 6 、猴头菇 7 、牛肝菌 1 、 香菇 味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。 香菌、冬菇、香信、香蕈等。味鲜而香，质地嫩滑而 具有韧性，为优良食用菌。 香菇是世界第二大 食用菌 ，也是我国 特产 之一，在民 间素有“ 山珍 ”之称 以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷， 香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。若表面有菊花纹 ，称为 花菇 ；若无花纹，称为 厚菇 ， 二者均又称为 冬菇 。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为 春菇或薄 菇 ，品质稍次；若菌盖直径小于 2.5cm 的小香菇 , 称为 菇 丁 ，质柔嫩，味清香。 烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。 可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常 用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心 。 2 、口蘑 白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野 生食用菌之一。品种较多，常分为 白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类， 共 40 余种，以白蘑质量为佳。肉质 厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美 而著称。除鲜食外，主要干制。烹 饪上可作各种荤素料的配料，适宜 于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓 郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子 、口蘑锅巴。 3 、木耳 木耳 味甘 ，性平，具有很多药用功效。能益 气强身，有 活血 效能，并可防治缺铁性 贫血 等； 可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏 通肠胃，润滑肠道，同时对 高血压 患者也有一定 帮助。 4 、银耳 味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开 胃 的功效， 又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体 免疫力 ，又可增强肿瘤患者对放、 化疗 的耐受力。 银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作 用，是可以长期服用的良好润肤食品。 5 、 竹荪 竹荪 性寒、味甘、无毒 ，有滋阴养血、益气 补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对 高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化 及肥胖症等有良好疗效。 竹荪在国际市场具有很高的声誉，价格十分昂 贵。在香港市场，一级竹荪千晶售价高达人民币 5000-8000 元 / 千克，国际市场售价高达 6 万美元 / 吨 ，比蘑菇价高 20 倍左右。 4 、鱼皮 概念 ：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干 制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头 鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮 质量为最佳。 选择标准 ：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、 有光泽者为上品。 运用 ：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法 制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如 白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。 酸 辣 鱼 皮 5 、虾米 6 、虾皮 7 、虾子 8 、蟹粉 9 、蟹子 10 、海蛰 11 、干贝 12 、淡菜 13 、海参 14 、裙边 § 9-3 植物性干货原料 一、植物性干料及其特点 二、菌类干料及其特点 一、植物性干料及其特点 1 、蕨菜干 2 、黄花菜 3 、玉兰片 4 、贡菜 5 、雪魔芋 6 、笋干 1 、蕨菜干 ? 蕨菜（ Fiddlehead ），蕨、粉蕨、拳头菜、 猫爪、狼萁、拳头蕨、龙头菜。 ? 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏 针阔混交林 。 未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干可食用，它的根 部含丰富的 蛋白质 、 碳水化合物 等其他微量元素。 ? 蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润 肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓 解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含 的 膳食纤维 能促进胃肠蠕动，具有下气通便、 清肠排毒的作用。 ? 一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用， 常人也不宜多食。 2 、黄花菜 ? 又名 金针菜 ，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即 为成品。以颜色金黄有光泽、味香为佳。 ? 味甘性凉，有止血、消炎、清热、利湿等功效。 ? 黄花菜是近于 湿热 的食物，疡损伤、胃肠 不和的人，以少吃为好，平素 痰多 ，尤其 是 哮喘病 者，不宜食用。 ? 日本学者把黄花菜称“健脑菜”：我国 《 营养学 报》曾评价黄花菜，具有显著地 降低动物 血清胆固醇 的作用。 ? 黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由 秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒， 应将鲜黄花菜经60℃以上高温处理，或用凉 水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些， 以免中毒。长时间干制也可破坏秋水仙碱 3 、玉兰片 玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜。以鲜 嫩的冬笋或春笋为原料，经脱水干制而成的干 制品，由于形状和色泽很像 玉兰花 的花瓣，故 称“玉兰片”。 主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。 按采收时间不同可以分为： 冬片、桃片、春片、尖片 1 ）冬片 ：冬至到第二年惊蛰 前用冬笋加工而成的。 色泽洁白，笋节紧密、 笋纤维细、质嫩味鲜 所以