铁板烧全攻略-带你进入铁板烧的世界.pdfVIP

铁板烧全攻略 带你进入铁板烧的世界 铁板烧自上世纪 80 年代进入中国以来，一直以高端就餐形式展 现，主要以星级酒店，高档餐厅为主，近几年又向普通市场进入的趋 势。下面安徽新东方烹饪专修学院针对铁板烧做个全面的介绍。 何谓铁板烧 铁板烧其实不是日本的 物，而是来自法国。它是由日本皇族引入日 本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理 中最昂贵一种。铁板烧的特点，是保留食物的原汁原味，因此食材的 新鲜上乘最要紧，在肉类方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌标 榜。 同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、 刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。 而传统的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。 铁板烧的种类 日式铁板烧 日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，是财富和地位的 象征。日式铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事 先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的 营养和味道。 北京铁板烧 相对于原版日式铁板烧，北京铁板烧主要做了两方面的改良。 一方面是食材的改变。日式铁板烧非高档原料不做，所以成本高， 而现在铁板烧大厨们开动脑筋，将很多中餐里的食材也搬到铁板上烹 调。如鸡翅、鸡肉、培根卷、猪颈肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛 卷等等，蔬菜类如芦笋、白灵菇、卷心菜、白菜、蘑菇、鸡腿菇、青椒等。 海鲜类如扇贝、青口贝、凤尾虾、明虾、鱿鱼圈等。主食类有米饭、炒 面等，都可以铁板上炒制。 另一方面是口味的改变。日式铁板烧强调原料的本味，最多搭配黄 油、胡椒粉、少量酱油来烹调食材，而现在铁板烧的师傅将美极鲜味 汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中，口味更 丰富。 法式铁板烧 法式铁板烧是一种味觉与视觉相结合，他是尊贵的餐饮享受，它改 变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作；它所有的 原料会在您眼前烹制，烹调出专属您口味的美食，让客人体验贵族式 的餐饮享受。 花式铁板烧 花式铁板烧综合各派铁板烧之长，将传统日式铁板烧创新为花式铁 板烧。餐厅将法式大餐的厨房搬到铁板上,从切、配、盛盘、装饰及一切 法式烹饪技艺,都展现在您的面前，把法式烹饪技术与中国传统艺术 融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格调,开胃酒、开胃菜、汤、主 菜、甜点、水果等。厨师铁铲的挥舞下,所有东西从活蹦乱跳到美味可 口，这就是铁板烧的魅力。 韩式铁板烧 韩国铁板烧主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、 生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉 质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家 韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的 肉联公司。 韩国铁板烧的肉事先并末煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同 的烧烤要用不同的汁,吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁…… 铁板烧的设备 铁板烧设备是用于加工美食的机械。可根据铁板烧的特色烧制日 式铁板烧、法式铁板烧、法式铁板料理、日式铁板料理、西餐、花式铁 板烧等。 1、铁板烧设备结构 铁板烧设备由主机、外围装饰、油烟净化器及风机组成。设备为整体化、 一体化、无组装和拆装。定制非标设备厂家一般可现场拼接。 2、工作原理 通过燃气（煤气、液化气、天然气）加热或使用铝质加热盘加热铁板到 工作温度，由燃气开关或数字温度控制器控制铁板烧温度，由风阀控 制抽风量大小。 3、铁板烧加热方式 燃气加热 煤 气：9’热值 10000 用气量每小时 2.28 立方 液化气：9’热值 8500 用气量每小时 0.60 公斤 天然气：9’热值 10000 用气量每小时 0.8 立方 电热管加热 用电参数：380V/50HZ 功率 8KW 三相五线制 电磁盘加热 用电参数：380V/50HZ 功率 8KW 三相五线制 铁板烧的烹饪 在中西融合的就餐氛围中，铁板烧不是原封不动的照搬，而是“洋为 中用” 。综合法式贵族及日式多姿的不同铁板烧风格，创新出中国式 典雅而殷勤的特色。用清洁燃料特制的不锈钢板灶镶嵌着中国式的圆 形餐桌，宾客围“灶”而坐，其乐融融。在客人面前，厨师如同其中的一 员，先展示其原料的新鲜度，客人认可后，方可开烹。当着您的面表演 “十八般武艺”焗、烤、煎、翻炒，