食品企业生产过程中的霉菌控制方案课件.pptVIP

食品企业生产过程中 霉菌控制专项方案 霉菌的形态 霉菌菌落和放线菌一样，都是由分枝状菌丝组成。由于霉 菌菌丝较粗而长，故形成的菌落较疏松、常呈绒毛状、絮 状或蜘蛛网状，它们的菌落是细菌和放线菌的几倍到几十 倍，并且较放线菌的菌落易于挑取。霉菌菌落表面的结构 与色泽因孢子的形状、结构与颜色的不同而异。 由于霉菌的孢子特别是无性孢子具有小、轻、干、多，以 及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体 所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、 几千亿甚至更多。因此，霉菌在自然界中不但可以随处散 播而且有极强的繁殖能力。对人类的实践来说，孢子的这 些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等 工作，对人类的不利之处则是容易造成污染、霉变和导致 动植物的病害。 常见的霉菌 （ 1 ）毛霉属 毛霉生长迅速，产生发达的菌丝；菌丝一般白色，无隔膜， 为分支的单细胞。孢子囊梗直接由菌丝体生出，一般单生 分支较少或不分支，孢子囊梗多数呈现丛生状，分枝或不 分枝，菌丝发育成熟时，在顶端产生球形的孢子囊。孢子 囊黑色或褐色，表面光滑，内生孢子囊孢子。 毛霉以孢子囊孢子进行无性繁殖，以接合孢子进行有性繁 殖。毛霉的菌落为疏松的絮状。 毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强，常被用于制作腐乳和