食品添加剂乳化剂 课件.pptVIP

主讲：孙为正 食品乳化剂 1 ppt 课件 引言 ── 食品的质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。 同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感 反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往 当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为 了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： 是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。 解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题 乳化剂 增稠剂 2 ppt 课件 食品乳化剂 ［定义］ 是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的 物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化 效果的食品添加剂。 功能分类代码， 10 ； CNS ： 10.001 ～ 033 第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论 第二节 乳化剂的类型及常用的乳化剂 3 ppt 课件 第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论 ? 乳化剂的作用 ? 乳化剂的分子结构特点与性能 ? HLB 值及乳化剂的使用 ? 乳化剂在食品中的应用 4 ppt 课件 一、乳化剂的作用 一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作 用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。 如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不 稳定，寿命极短。 乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的新水基团与水 相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下 作用： 1 ．使二相不直接接触； 2 ．降低表面张力，最大限度地扩大表面积 3 ．形成双电层。 对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂 膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。 按分散与否，有内相和外相之称：被分散的，称为内相；另方，为分散介质或外 相。内相是不连续的，外相是连续相： ── 油包水型乳浊液， W / O ── 水包油型乳浊液， O / W 5 ppt 课件 二、乳化剂分子结构特点与性能 ? 亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－ OH 、－ ONa ， － OSO 3 Na 、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等； ? 亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基， RCOO －， RCONH －， RCO －， R － Ar －（ R 为烷基， Ar 为－ C 6 H 4 －）等。 6 ppt 课件 三、 HLB 值及乳化剂的使用 ? 亲水性强的乳化剂生成（ O/W ）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成 （ W/O ）型乳浊液。 ? 通常使用亲水亲油平衡值（ Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance ，简称 HLB 值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大 小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为： ? HLB 值的范围在 0~20 ， HLB 值越大表示亲水性越大， HLB 值越小则表 示亲油性越大。因此，由 HLB 值可以知道大致的使用范围，下表为不同的 HLB 值与适用性： 7 ppt 课件 ［使用乳化剂的注意事项］ （ 1 ）不同 HLB 值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适 的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 （ 2 ）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳 化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑 HLB 高值与低值相差不 要大于 5 ，否则得不到最佳稳定效果。 （ 3 ）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或 溶解，制成浆状或乳状液。 8 ppt 课件 ［乳状液的制备方法］ 1 ．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成 o/w 型乳 液，若欲得 w/o 型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于 HLB 值较大的乳化剂 2 ．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到 w/o 型乳液， 再继续加水可得 o/w 型乳液。此法用于 HLB 值较小的乳化剂 3 ．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂 9 ppt 课件 四、乳化剂在食品中的应用 ? 作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发