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此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 21 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键 受体和给体的简单无机离子， 它们与水的相互作用仅仅是离子 - 偶极的极性结合。 这种作用通常被称为离子水 合作用 22 疏水水合作用 向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间 的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被 称为疏水水合作用。 23 疏水相互作用 如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集， 从而使它们与水的接触面积减小， 此过程被称为疏水相互作用。 25 结合水 通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水 26 化合水 是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 29 自由水 又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 210 自由流动水 指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 213 解吸等温线 对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与α W 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 214 回吸等温线 对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与α W 的关系而得到的吸着等温 线，称为回吸等温线。 215 滞化水 是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不 移动水。 216 滞后现象 MSI 的制作有两种方法， 即采用回吸或解吸的方法绘制的 MSI，同一食品按这两种方法制作的 MSI 图形并不一 致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 217 单分子层水 在 MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，α W=0.2~0.3 ）位置的这部分水，通常是在干物质可 接近的强极性基团周围形成 1 个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（ BET）”。 32 环状糊精 环状糊精是由 6～8 个 D－吡喃葡萄糖通过α－ 1，4 糖苷键连接而成的低聚物。 由 6 个糖单位组成的称为α－ 环状糊精，由 7 个糖单位组成的称为β－环状糊精，由 8 个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 33 多糖结合水 与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限 制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。 34 果葡糖浆 工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的 D－葡萄糖。然后用异构酶使 D－葡萄糖异构 化，形成由 54％D－葡萄糖和 42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。 36 多糖胶凝作用 在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价 键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分 高聚物组成的水溶液。 37 非酶褐变 非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应， 产生了大量的有色成分和无色的成分， 或挥发性和非挥发性成分。 由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色， 故将这类反应统称为非酶褐变反应。 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。 313 交联淀粉 是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化，因此，在 精品文档 此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键，这类淀粉称为交联淀粉。这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀 粉粒溶胀，对热和振动的稳定性更大。 45 烟点 是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。 46 闪点 是在严格规定的条件下加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。 47