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厨房炸锅岗厨师作业指导书
编 号 作 业 文 件 第 01 页， 共 8 页
标 题 炸锅厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改
1. 岗位职责
1.1 能炸制经营风味规定的一切菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制；
1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2. 作业流程
2.1 主流程
班 前 会 准备工作 预制加工 准备样品 餐前检查
卫生安全检查 收 台 菜肴烹制
2.2 分流程
2.2.1 班前会
点 名 检查仪容仪表 工作总结 布置任务
2.2.2 准备工作
工具准备 餐具准备 领取原料 领取成品 炸锅预热
2.2.3 预制加工
2.2.4 餐前检查
2.2.5 准备样品
2.2.6 菜肴烹制
接单确认 按量配份 菜肴炸制 装盘检查 盘饰处理
2.2.7 收台
擦拭橱窗、
整理调料 余料处理 清理台面 清洗工具水池
展示台台面
抹布清洗 恒温箱除霜 擦拭油烟排 清理垃圾 清理地面
风罩、墙壁
编 审 批 发 布
制 核 准 实 施
日期
。
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精品文档
编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第 02 页， 共 8 页
标 题 炸锅厨师作业指导书 A 版，第 0 次修改
2.2.8 卫生安全检查
卫生检查 安全检查 消毒除理
3．操作细则
作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1 班前会 3.1.1 点名 炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立， 接受厨师长点名， 要做到答 “到”
声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2 接受 炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪
时间： 仪 容
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