食品分蛋白质及氨基酸含量的测定第9章.ppt

取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板 上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各 组分在薄层板上经过多次的被吸附、解吸、交换 等作用，同一物质具有相同的 R f 值，不同成分则 有不同的 R f 值，因而各种混合物可达到彼此被分 离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨基酸进 行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点颜色 的深浅可以大致确定其含量。 原 理： 第 9 章：蛋白质及氨基酸的测定 Chapter 9 Analysis of protein and amino acid 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘铁兵 tbliu@126.com 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘 铁 兵 tbliu@126.com 食品分析 ? 1 、蛋白质是食品中三大营养素之一；蛋白质对食品的色 、香、味及组织结构等具有重要意义；一些蛋白质具有生 物活性功能，是开发功能性食品原料之一； 蛋 白 质 概 述 ? 2 、蛋白质中氮元素的含量： 16% （平均），蛋白质系数： 6.25 ；蛋白质水解产物：胨、肽、氨基酸等；构成蛋白质的 氨基酸： 20 种，自然界氨基酸有 175 种以上；八种人体必须 氨基酸： Leu, Ile, Phe, Met, Val, Lys, Trp, Thr ； ? 3 、蛋白质常用测定方法： 凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法、 Folin 酚试剂法、 紫外吸收法等； ? 4 、氨基酸常用的测定方法： 酸碱滴定法、色谱法（ GC 、 HPLC ）、氨基酸分析仪等； 蛋白质是生命的物质基础，人体 11% ～ 13% 总热量来自 蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型 不同。 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由 C 、 H 、 O 、 N 、 S 五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P 、 Cu 、 Fe 、 I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非 蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物 碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食 品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0% 左右，猪肉 9.5% ， 兔肉 21% ，鸡肉 20% ，牛乳 3.5% ，带鱼 18.0% ，大豆 40% ，面粉 9.9% ，菠菜 2.4% ，黄瓜 1.0% ，苹果 1.4% 。 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养 价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食 品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要 的意义。 微量凯氏定氮法测定蛋白质含量 样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变成无 机氨并与硫酸结合生成硫酸铵，然后加碱蒸馏使氨游离，用 硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定，根据酸的消耗量计算出 氨含量，再乘以蛋白质系数即为蛋白质含量。 该法适合于各类食品中蛋白质的测定。 样品消化 蒸馏 吸收 滴定 基本原理： 基本步骤： 为了加速蛋白质消化，缩短消化时间，常加入下列物质： ▲ K 2 SO 4 ：可以提高溶液的沸点；使硫酸的沸点从 340 度升高 至 400 度以上；但加入量不可太多，否则消化体系温度过高引 起生成的铵盐分解而损失氨；也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 2 2 2 2 4 4 2 4 2 2 2 2 ( ) 13 ( ) 6 12 16 NH CH COOH H SO NH SO CO SO H O ? ? ? ? ? 4 2 4 3 4 4 4 4 3 2 2 ( ) NH SO NH NH HSO NH HSO NH SO H O ? ? ? ? ? 样品消化： ▲ CuSO 4 ： 催化剂；同时可指示消化终点到达的功能，还可 以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 蒸馏： 在消化完全的样品中加入浓 NaOH 使呈碱性，即放出氨气； 吸收与滴定： 放出的氨用硼酸溶液吸收，后用盐酸标准溶液滴定形成的硼 酸铵：批示剂为： 1:5 的甲基红乙醇与溴甲酚绿乙醇。 4 2 4 2 2 4 2 4 2 2 2 4 2 4 4 2 2 2 2 CuSO Cu SO SO O C CuSO Cu SO CO SO Cu SO H SO CuSO H O SO ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 4 2 4 3 2 4 2 ( ) 2 2 2 NH SO NaOH NH Na SO H O ? ? ? ? ? 2NH 3 + 4H 3 BO 3 = (NH4) 2 B 4 O 7 + 5H 2 O(NH 4 ) 2 B 4 O 7 + 5H 2 O + 2HCl = 2NH 4 Cl + 4 H 3 BO 3 凯氏定氮消化装置： 凯氏定氮蒸馏装置： 16% N = N ×