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食谱编制方法 1 dietary guideline (DG) 由 一般人群膳食指南 、 特定人群膳 食指南 和 平衡膳食宝塔 三部分组成。 1 、《中国居民膳食指南》 一、理论依据 中国营养学会受卫生部委托于 2006 年成立了《中国居 民膳食指南》修订专家委员会，经过多次论证、修改，并 广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了 《中国居民膳食指南（ 2007 ）》，于 2007 年 9 月由中国营养 学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国 家标准。 2 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 特定人群膳食指南： 孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、 儿童青少年和老年人群。 一般人群膳食指南（ 6 岁以上的正常人群） 3 中国营养学会于 1989 年制定了我国第一个膳食指南，共 有以下 8 条内容： 食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配； 食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。 1997 年内容也是 8 条： 食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。 4 膳食宝塔 1997 版 P233 5 油 25-30 克 盐 6 克 奶类及奶制品 300 克 大豆类及坚果 30-50 克 畜禽肉类 50-75 克 鱼虾类 50-100 克 蛋类 25-50 克 蔬菜类 300-500 克 水果类 200-400 克 谷类薯类及 杂豆 250-400 克 水 1200 毫升 膳食宝塔 2007 版 6 合理膳食： 一 每天一袋牛奶 二 250-350 克碳水化合物 三 每天三份优质蛋白 四 四句话： 有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 五 500 克蔬菜水果 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳） 适量运动： 有恒、有序、有度 保证睡眠： 如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息 马上开始；每日不足，危害健康。 心理平衡： 要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相 处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。 7 平均需求量 (estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) 可耐受高限摄入量 (tolerable upper intake level, UL) 2 、中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese Dietary Reference Intakes DRIs 3 、食物成分表 4 、烹饪营养 P226 8 1 、保证营养充足和平衡 2 、满足食物多样性和比例适当 3 、照顾包含习惯和适口性 4 、考虑食物价格和定量 5 、合理分配三餐、保持能量均衡 6 、注意安全卫生 二、食谱编制原则 9 三、编制方法与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、 性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的 种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。 实际计算法 等价交换法 10 1 、确定进餐者每日的热能供应量 各种人的营养需要系数（成人） 极轻劳动（坐位） 男 0.9 女 0.8 轻劳动 男 1.0 女 0.9 中等劳动 男 1.1 女 1.0 重劳动 男 1.2 女 1.15 极重劳动 男 1.5 1.0= 每日热能供给量为 10.03MJ/2400KC P332 表 1 （一）、实际计算法 11 热能总量 Q 蛋白质 占 10 ～ 15% 摄入量（克数） =Q ×（ 10 ～ 15% ） /16.7 脂肪占 20 ～ 30% 摄入量（克数） =Q ×（ 20 ～ 30% ） /37.7 碳水化合物 占 55 ～ 65% 摄入量（克数） =Q ×（ 55 ～ 65% ） /16.7 2 、确定每日热能营养素摄入量 （一）、实际计算法 12 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据 营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要 初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的 调整和优化。 3 、确定各类食物的摄入量 （一）、实际计算法 13 食谱营养价计算示例表