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中式面点师初级 第七章 熟制工艺（一） 第七章 第一节 烤 一、概念 1 、基本概念：烤即烘烤，就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过辐射 、传导和对流三种热能传递的方式，使生坯成熟的方法。 烤可分为明火烘烤和电热烘烤两种。其熟品一般损失重量占生坯的 4% ～ 24% 左右。 2 、基本方法 （ 1 ）根据所考制品德要求，调好炉温。 （ 2 ）将烤盘擦干净，将生坯整齐的码入烤盘内 （ 3 ）根据制品所需要的火力和烤制时间，准时出锅。 二．基本要求 1 、生坯码放应整齐，间隔要一致，否则制品受热不匀，色泽、成熟度难以 保持一致。 2 、烤制温度应适当。含糖量较多的，成品口感要求酥脆的、体积较大的品 种，炉温可低一些， 发酵面坯，成品口感要求松软的，炉温可高一些。 3 、烤制时，应避免反复打开烤箱门，否则烤箱内的温度不能始终保持一致 ，同时烤箱门经常振动，这些都将影响成品的造型。 三、常见的烤制实例 1 、芝麻烧饼 （ 1 ）原料：面粉 500 克，面肥 50 克，豆油 75 克，麻仁 50 克，精盐 7.5 克，温 水 175 克，碱水适量。 （ 2 ）制作过程 1 ）将 350 克面粉放在案台上，开成窝形，加入面肥，温水 175 克和成面坯， 揉匀揉透，醒发。 2 ）将剩余的 150 克面粉加入豆油，搓成干油酥。 3 ）发好的面坯加入适量的碱水揉匀，除去酸味，将面坯按成中间稍厚、 边略薄的圆片，油酥放置正中包严，擀成长方形薄片，撒上精盐，从上往 下卷成筒形，揪成约 75 克的剂子。 4 ）将面剂收拢，剂口成圆形，按扁，擀成直径约 7 厘米左右的圆饼，饼面 沾湿后，粘上麻仁。放入 280 ℃烤炉烤制 8 分钟左右即熟。 （ 4 ）制作要点 1 ）使碱要准确 2 ）开酥要薄厚均匀。 3 ）炉温不可过低，不然烤制时间长，饼质发干。 2 、桃酥 （ 1 ）原料：面粉 500 克，绵白糖 150 克，砂糖 200 克，大油 250 克，鸡蛋 100 克，小苏打 5 克，臭粉 2.5 克，熟核桃仁 50 克，水适量（约 10 克） （ 2 ）制作过程 1 ）面粉过罗，放在案上开成窝形，将绵白糖、蛋液、水、大油、小苏打放 入窝内搓匀搓透，至糖溶化，将砂糖放入搓匀的浆内，臭粉撒匀在面粉上 ，随即将面粉和入拌匀，用折叠的方法将面和成面坯。 2 ）将面坯切成条，分成 40 ～ 70 个大小的均匀的小剂，再逐个揉成小圆球， 放入烤盘，中心用手指按一小坑，表面刷一层蛋液，嵌上桃仁。 3 ）将生坯放入 140 ℃烤炉内，烤至开始摊裂时马上升高炉温至 180 ℃烤制 10 ～ 12 分钟，表面呈金黄色即可出炉。 （ 3 ）制作要点：和面时要用折叠方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油 ，影响成品质量。 3 ．起酥 （ 1 ）原料：面粉 500 克，黄油 500 克，鸡蛋 100 克，清水 150 克，砂糖适量 。 （ 2 ）制作过程： 1 ）将黄油切碎，加入 125 克面粉搓匀搓透，即成油酥面。 2 ）将 375 克面粉放在案上开成窝形，加入 50 克鸡蛋和清水调匀，和成水蛋 面坯，搓至软滑有劲，将油酥面擀平，成长方形，放入铺好一层面粉的长 方形盘内，水蛋面坯擀成方形（是油酥面的 2/3 ），放在盘内盖上湿布，与 油酥面一同放入冰箱冻约 1 小时。 3 ）将油酥面和水蛋面取出，油酥面比水蛋面大 1/3 ，放在案台上。用走槌 轻轻捶匀，将水蛋面放在油酥面上面，一端对齐，将另一端油酥面 1/2 水蛋 面，再将另外 1/2 的水蛋面折叠盖在油酥面上，然后用走槌轻轻擀成长方形 ，从两端折成三层，再用走槌开成长方形，再折叠三层，再次开成长方形 ，将两端向中间折叠成四层，放入冰箱冰冻。 4 ）将冻硬的面坯取出，放在案台上，用走槌擀成厚约 0.4~0.6 厘米的长方 形薄片。可用刀切成边长 6 厘米左右的方形，也可用花戳子戳成圆片，面上 刷匀蛋液，粘上砂糖，放入烤盘。入炉用 180 ℃烤呈金黄色，酥层起发即可 。 第七章 第二节 煮 一、概念 1 、基本概念：将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度，使生坯 成熟的熟制工艺。 煮的温度在 100 ℃或 100 ℃以下，所以成品具有爽滑、韧性强、有汤汁等特点 2 、基本方法 （ 1 ）水烧沸下入生坯：一般先要将水烧开，然后才能将生坯下入锅内 （ 2 ）生坯要依次下锅：在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推动 ，以防止粘连，下生坯的数量要适当，不能不一次投放过多。 （ 3 ）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面的沸腾状态，但不能“ 滚”，滚腾时应适量加些冷水，避免制品破裂或汤水溢出。 （ 4 ）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直到制品成熟。 二．基本要求 （ 1 ）煮锅内的水必须充足，一般要比生坯多出