餐饮部服务操作标准手册(含厨房).pdfVIP

餐饮部服务操作标准手册 1、托盘服务规 （1）理盘：检查托盘是否有裂缝，将托盘洗净檫干。 （2 ）装盘：根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原 则。几种物品同时装盘时，一般重物、高物须靠近身体，轻物、低物在外，总之，应使托盘 不致因不平衡而出问题； 先用的物品在上， 后用的在下， 不盖的菜食装盘时要放在离身远的 一边，以免送菜时落入头发等；装盘时，物品不得重叠放置，刀叉、扁平餐具和小碟等应放 在托盘的外侧； 即使盖着的食品， 热菜也不能放在凉菜上； 不能使盘物品有一部分突出在盘 外。 （3 ）托盘：从放盘的桌或架子上将托盘移出 15cm ，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用 手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触） 。托盘平托于胸前，略低于胸部；不能用拇 指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这样不符合规也不礼貌。行走时，要头正、肩平， 上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如，行走时盘的摆动以盘汤水不外溢为准。 2、上菜服务规 （1）端菜盘时，应大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子底，拇指不得碰盘子边的上部，不 得留下指印或使手指浸入菜。 （2 ）上菜前如发现餐具不够，须等上够后才上台，如临时增加就餐人数，应立即查清菜单 有没有足够数量的食品，并立即报告经理，通知厨房加够件数，否则，会使主人难堪。 （3 ）上菜前先移好台上放的物品，要核对台号才能上菜。 （4 ）正确选择操作位置， 上菜、 撤盘一定要在主位两侧 90 角的两个席位之间进行。 始终坚 持“左上右撤”的原则， （左上，即侧身站在客人左侧用右手上菜，右撤，即侧身站在客人 右侧用右手撤盘） 。 （5 ）上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。 （6 ）上带调料的菜时，先上调味品，后上菜；上带壳类食品时，要跟上毛巾。 （7 ）上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后一定要给客人说明吃法，并尽可能示。 （8 ）上最后一道菜时，要给客人说明并征求客人意见。 3、斟酒服务规 （1）用酒应事先征求主人意见，并在客人面前将酒打开。 （2 ）斟酒之前，须用干净酒布将瓶口、瓶塞檫净，嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味， 不能用，酒瓶有裂纹也不能用。 （3 ）斟酒时服务员应站在客人身后右侧， 左手托盘， 右手持瓶， 使酒标朝外； 所有饮料 （酒、 水、茶）都应从客人右边上。 （4 ）斟酒一般先从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行，切忌左右开弓，给每一位客人 倒酒水前，应先示意一下，如客人有不同意见，即与调换。 （5 ）斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，以免酒水溅出。如因失误而碰翻酒 杯时，应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干；瓶酒越少，出瓶速度越快，因此，在倒半瓶的 酒水时，要掌握好酒瓶的倾斜度；斟啤酒等时泡沫较多，倒的速度要慢些。 （6 ）一般烈性酒斟 3/4 杯，红酒斟 1/2 杯左右皆可，斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶身 方向与小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口 1— 2cm ，斟完后将酒瓶提高 3cm ，旋转 45 使 最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后应用酒布揩瓶口。 （7 ）拿高脚杯时要倒过来，用手指夹住杯脚部分，拿大玻璃杯时，要拿住近杯底部分，要 用拇指和中指两指，其他手指尽量翘起，避免接触杯壁，不能在杯口边缘留有指纹。 4、分菜服务规 （1）工具。鱼禽菜 , 每菜用刀、叉、勺各一；炒菜 , 每菜用服务匙、叉各一 , 或一付筷子、一 汤勺。 （2 ）分类夹的构成及用法：分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合而成，服务时匙和叉的 柄在手掌中 , 叉的底部靠在匙柄上 , 用手指控制来夹钳食物。 食指夹在叉和匙之间 , 可以用力 , 而用中指支撑服务匙。无名指与食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉 , 小指与中指同侧 , 无名 指与小指主要起稳定作用。 （3 ）分菜方法有两种 a. 台上分菜：先将菜放在餐桌转台上，面向主宾的位置，顺时针转动一周，先供客人 观赏