肉类分类及验收标准.pdf

肉类分类及验收标准 1． 数量验收标准 1．1 来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量 85%，则知会采购 部。 1．2 送货品种必须与订货品种一致。 2 ． 分类及质量验收标准 2 ．1 鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭 2 ．1．1 鲜猪肉 品名 质量验收标准 扣秤标准 鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢 复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、 微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分 级标准：一级猪：重量在 60-65kg 之间，从头往下数 1-5%。订一级 边猪及 第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀 猪送二级猪， 其散肉 部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在 扣秤按 10-20%， 70-75kg 间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度 三级猪拒收 小于 3cm，大于2cm ，后腿肌肉丰满，且体表无伤； 三级猪：重量在 75kg 以上，从头往下数第五、六肋骨 上方脊膘厚度超过 3cm，后腿肌肉松弛皱折多 上肉 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉， 五花肉 带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层 按一级猪标准 瘦肉 基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少 收及扣秤 猪扒 圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密 排骨 带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整， 不得剔除，骨肉不分离 龙骨 剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油 汤骨 腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分 肌肉 猪蹄 干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉 质有弹性 猪肝 肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄 临场与供应商 猪心 心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的 协议扣秤 血液和血凝结块 猪肺 内呈红色，有光泽 猪腰 表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有 弹性 猪大肠 呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极 小味道 猪肚 呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物， 极小味道 2 ．1．2 鲜牛肉 品名 质量验收标准 扣秤标准 肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复， 若有注水且注水 切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛 不 明 显 ， 按 鲜牛肉 肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水 10-20%扣秤；注 水明显的拒收 2 ．1．3 鲜羊肉 品名 质量验收标准 扣秤标准 肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有 符合质量标准的 鲜羊肉 弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色， 按 1-5%扣秤 无注水 2 ．1．4 鲜鸭 品名 质量验收标准 扣秤标准 表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛 鲜鸭 或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水； 扣 1-5%