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第二讲食品 物理性质 河北农业大学食品科技学院 王颉 第一讲概述 ●食品的力学性质 ●食品的热学性质 ●食品的电学性质 ●食品的光学性质 食品的力学性质 ●力学性质是物理性质中十分重要的内容,包括 食品在力的作用下产生变形、震动、流动和破 断等的规律及其与感官评价等的关系。力学性 质与食品工程的关系十分密切 ●是食品感官评价的重要内容 ●与食品的生物化学变化和和变质情况密切相关; 食品加工的许多操作如混合、搅拌、筛分、压 榨、过滤、分离、粉碎、整形、搬运、输送、 膨化、成型、喷雾等都直接与力学性质有关 食品的热学性质 ●自从人类从茹毛饮血进化以熟食食用为 主以来,加热成了食品加工的重要手段 尤其是现代食品加工工业,为了提高食 品的商品质量并便于保藏,加热、冷却 冷冻成了最基本的加工方法。常见的热 学性质指标和研究内容主要有比热 热、相变规律、传热规律以及与温度有 关的热膨胀规律 食品的电学性质 ●对食品电学性质的研究起步较晚,食品的电学性 质主要是指食品及其原料的导电特性、介电特性 以及其他电磁和物理特性。电学性质研究主要有 以下两方面内容: ●食品品质状态监控用电测传感器的方法把握食 品的特性,目前成了一些工厂迈向自动化、效率 化和规模化生产的重要手段。在食品的无损检 方面,电学性质十分重要 ●电磁物理加工这方面的技术有静电场处理技术、 电磁波加工技术、通电加热技术、电