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第六章? 餐饮企业生产管理 教学目的： 1、掌握餐饮生产的基本特点及餐饮生产管理的基本任务 2、掌握餐饮企业生产计划制订的基本方法 3、熟悉原料采购、验收、保管的基本方法、程序及价格与质量控制措施 4、了解餐饮企业库房日常管理、存货控制及领发料的基本制度与方法 5、正确理解标准菜谱的基本内容、含义及在餐饮企业生产管理中的意义与作用 6、掌握餐饮企业产品质量、卫生及安全控制的基本方法 7、熟悉餐饮企业生产成本控制的主要指标及其计算方法 教学内容： 1、餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 2、餐饮生产计划 3、原料采购保管 4、餐饮生产标准化管理 5、餐饮生产成本控制 教学重点： 1、餐饮生产计划的制订 2、食品原料的采保管理的方法 教学难点： 1、食品采购数量的控制 2、食品原料的盘点与控制 3、餐饮生产成本的控制 教学方法：多媒体教学、小组讨论、案例分析、社会调查 教学课时：8课时 第六章? 餐饮企业生产管理 第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 一、餐饮企业生产的特点 1、生产量的不稳定 （1）市场需求的变化 （2）季节的变化 （3）消费观念的变化 （4）就餐方式的变化 2、生产工艺的差异性 厨房烹饪制作，既是技术性操作过程，又是烹饪艺术构思创作的过程；既是烹饪艺术产品，又是餐饮企业生产产品。因而在生产制作过程中，会存在以下矛盾： 从烹饪文化上看：追求文化内涵和艺术个性，导致厨房生产以单锅小炒、小批量生产为主；但从降低成本的角度上看，需要生产机械化、自动化和标准化，大批量生产。 这是餐饮企业面临的一个永恒课题，也是餐饮企业生产技术不断发展的主要动力之一。 3、生产成本的复杂多变性 餐饮企业生产过程与产品的特殊性、餐饮企业原料成本的季节性等因素，使得其成本具有复杂多变性。 成本构成：我国餐饮企业的生产成本只以原料作为成本要素。 4、产品的特殊性 （1）产品消费的一次性和及时性 （2）不耐储存性 （3）产品质量标准的模糊性与多元性 二、餐饮生产管理的任务 1、充分调动员工的积极性 2、建立高效、精练的生产运作系统 3、制定工作规范和质量标准 4、制定基本的规章制度 第二节 餐饮生产计划 菜单：生产什么？为谁生产？ 餐饮计划：生产多少？如何生产？ 一、制定生产计划的方法 1、经验估计法：就是根据餐饮管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原料采购供应，组织餐饮产品生产。 （1）优点：实用可行 （2）缺点：主观性强，误差大 2、预订统计法：是餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。 （1）优点：统计简单，预测准确 （2）缺点：应变能力差 3、菜单统计法：是根据菜单菜品的销售统计记录，分析各菜品所占销售百分比及顾客对不同菜品的喜爱程度，并用一定方法对就餐总人次或总销售量作出预测，进而根据各菜品所占销售百分比确定各菜品的个体生产数量，从而制订厨房生产计划，组织餐饮产品的生产。 主要适用于各类以零点业务为主的餐饮企业。 二、菜单统计法 菜单统计法步骤： （1）对销售记录进行统计汇总 （2）计算各菜品的销售份数百分比 （3）对销售总量进行预测 （4）计算各菜品份数的理论预测值 （5）下达生产任务，组织餐饮生产 1、信息汇总的方法 （1）按经营日期汇总：是将每日的销售数据按日期列出，每周或每日在一张卡片上汇总 一次（见P130图表6-7）。 按经营日期汇总表 星期 一 二 三 四 五 六 日 一 二 三 四 五 六 日 一 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 品名 销 售 份 数 ××甲菜 75 23 60 63 73 82 73 72 ××乙菜 60 60 55 65 62 58 61 65 ××丙菜 6 34 22 18 15 12 16 20 ××丁菜 159 45 140 149 150 161 154 155 …… ……………………… 总份数 300 162 277 295 297 313 304 312 客人总数 215 117 198 210 213 219 214 220 （2）按一周中各天统计销售汇总：就是将销售数据按星期一至星期日分别统计汇总。（见P130表6-8） ? 星期一 星期二 日 期 1 8 15 22 29 小计 2 9 16 23 30 品 名 销售份数 ? ? ××甲菜 75 72 70 71 … ? ? ××乙菜 60 65 58 62 … ? ?