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精品文档 第八章 禽类原料第一节 概述、 爪趾是指禽部膝关节以下的部分。 一、基本概念 有些禽体 ( 如肉鸡、鸭子等） 爪趾部分较为发达， 皮厚筋多， 含胶 1、含义 禽类烹饪原料也称食用鸟类原料， 是指在人工饲养条 原蛋白丰富，质地脆嫩，可烧、煮、烩、煨、卤、酱等，也可煮 件下的家禽和未被列入国家级保护动物目录的野生鸟类的肉、 蛋、 熟拆骨后用于凉拌。 副产品及其制品的总称。 8 、内脏部分 世界上鸟类资源极为丰富，全世界有 9000 余种，我国有 1100 多 （1 ）胃 种。 禽类的胃分为腺胃和肌胃两部分，烹饪中应用较多的是肌胃。 2、分类 肌胃又叫砂囊，俗称肫，呈圆形或椭圆形的双凸透镜状，背侧部 禽类烹饪原料按其是否经过加工，可分为 和腹侧部壁很厚，前囊和后囊壁较薄。 天然禽类原料：鲜活禽体和鲜蛋原料。 肌胃的肌肉组织由环行的平滑肌纤维构成，其肌纤维中畜含肌红 加工性禽类原料：禽体制品和禽蛋制品。 蛋白，肉质坚，呈暗红色。 二、禽体的主要部位及烹饪特点 肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连。 禽类在烹饪中可整用，可分割为头、颈、脊背、翅膀、胸脯、腿、 肌胃质韧，适于爆、炒、炸、卤、拌等烹调方法。 爪等部位分别加以利用。 肌胃粘膜上皮的分泌物与脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的 禽体的内脏 ( 胃、肠、肝、心 ) 、血液、油等也都是较好的烹饪原 胃角质层，紧贴于粘膜上，俗称肫皮，主要成分是酸性粘多糖— 料。 蛋白复合物，具有明显的药用价值。 1．头部 (2) 肠 头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，主要用于制汤，也适于卤、酱 禽类的肠可用来作肠衣或直接入馔。 烹饪应用最为广泛的是鸭肠， 等烹调方法。 鸭肠质韧，色浅红，外附油脂，初加工去异味后，适于爆、炒、 舌主要由舌骨、结缔组织、脂肪组织构成，可单独做菜，在烹饪 涮等烹调方法，如芫爆鸭肠。 加工时应去掉角质化的粘膜上皮和舌内骨， 剩下的部分质地鲜嫩。 （3 ）肝 2．颈部 位于腹腔前下部，附有胆囊，烹饪加工时应去掉。 禽体颈部皮下脂肪较丰富， 皮韧， 肉少而细嫩， 可用于制汤或煮、 禽肝小叶不明显，呈淡褐色至红褐色，分左右两叶。肥育的禽因 卤、酱、烧等烹调方法。 肝内含有脂肪而呈黄褐色或土黄色。 3．背部 （4 ）心 禽类脊背部分两侧各有一块肉，其老嫩适中，无筋，常用于爆、 禽的心脏在比例上较大，分心基部和心尖部，锥形，表面附着油 炒等烹调方法。 脂。 4 ．翅膀 禽心质韧，宜爆炒、熘、炸、卤等，如炸心花。 翅膀皮多肉少，质地鲜嫩 ( 俗称活肉 ) 。可带骨煮、炖、焖、烧炸、 第二节 家禽分述 酱等，也可抽去骨填入其他原料烹制成菜。 一、家禽的特点与分类 5．胸脯 1、家禽的特点 是禽体最厚、最大的一块整肉， 肉质细嫩、 香鲜，