学习资料食品中碳水化合物的测定方法.pptVIP

自然界的分布 自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。例如，洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。 优选文档 * 2 碳水化合物的生理功能 （1）它是人体最重要的热量来源。 每克碳水化合物在体内可产生40千卡热量。膳食中最主要的碳水比合物是淀粉。 在肠道吸收的速度，如葡萄糖100，则半乳糖为110，果糖为43．甘露糖为9．进入体内的碳水化合物以糖原的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备物质． （2）它也是构成人体的主要物质．它参与许多生命过程。 糖蛋白是细胞膜组成成分之一，不少血浆蛋白、激素、粘液中的蛋白质以及胶原等蛋白质，也属于糖蛋白． 优选文档 * （3）碳水化合物在食品中的作用 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化） 优选文档 * 一些食品中的单糖含量 大米 0.1-0.2% 大豆 0.1% 小麦 0.1-2.4% 大米和小麦 70% 干燥的豆类 36-47% 马铃薯 14.7% 叶菜类 0.2% 香蕉 8.8% 一些食品中的淀粉含量 优选文档 * 食品中的糖类化合物(%) 产品 总糖量 单糖和双糖 多糖 苹果 14.5 葡萄糖1.17；果糖6.04；蔗糖3.78 淀粉1.5；纤维素1.0 葡萄 17.3 葡萄糖2.09；果糖2.40；蔗糖4.25 纤维素0.6 胡罗卜 9.7 葡萄糖2.07；果糖1.09；蔗糖4.25 淀粉7.8；纤维素1.0 甜玉米 22.1 蔗糖12-17 纤维素0.7 甘薯 26.3 葡萄糖0.87；蔗糖2-3 淀粉14.65；纤维素0.7 肉 葡萄糖0.1 糖原0.1 优选文档 * 4 碳水化合物的含量 总碳水化合物（%）＝100－（水分+粗蛋白质+灰分十粗脂肪）% 优选文档 * 第二节 食品中糖的测定方法 糖离子色谱法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、 酶法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 果胶和纤维素：多采用重量法 优选文档 * 还原糖测定的标准方法 GB/T5009.7-2003 这一方法适用于各类食品中还原糖测定。 奶粉中的乳糖测定GB/T 5413.5 优选文档 * 常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则： ① 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。 一 可溶性糖类的提取和澄清 (1) 提取液的制备 优选文档 * ②含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。 优选文档 * ③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。 优选文档 * ④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 ⑤ 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。40~50℃，一般不超过80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙 醇做提取剂，加热时应安装回流装置。 优选文档 * （2）提取液的澄清 ①能较完全地除去干扰物质 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。 作为澄清剂必需具备以下几点要求 优选文档 * 常用三种澄清剂： 中性醋酸铅[Pb（CH