餐饮服务与管理（理工版）教学课件：餐饮管理概述.pptVIP

本章内容安排 餐饮业的性质及基本特征 餐饮管理的特点任务和要求 餐饮业的发展历史 列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。 第四节 餐饮管理的经营方针和经营策略 一、餐饮经营的概念 餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 二、餐饮经营的内容 市场调查 经营方针和经营策略选择 经营思想和管理目标区定 产品生产和接待服务活动的组织 见课本：p9 三、餐饮管理的经营策略 （一）单一产品策略 以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势 ——肯德基 ——pizza hut （二）地方风味策略 地方风味策略一具有某一地方特色的菜系为主，如粤菜、湘菜、淮扬菜、川菜等等 ●天成随着酸菜鱼、水煮鱼在大江南北的流行，广州不少川菜馆也以这两道菜为招牌，但讲到做得最火爆的，莫过于“天成”川菜馆了。她并不在人流很旺的地方设店，而是屈身于小街小巷，却照样能让好吃之人发掘得到。在晚饭时间，不但铺内，连铺外的人行道上也摆上了桌子（据说这是在等位的客人等得不耐烦，强烈要求之下而为的），等上一个小时才能轮到是常有的事，且等位的时间从下午六点开始一直到晚上九点十点，人数之多、持续时间之长，实在是近年少见。　　 招牌菜：酸菜鱼、水煮鱼、麻辣虾消费档次：人均消费20~30元等位地：江南大道中南昌大街 （三）传统风味策略 传统风味策略已具有民族特点的传统风味产品为主，又以宫廷流传下来的餐饮产品为主，如烤鸭、涮羊肉、满汉全席等 ——全聚德烤鸭 （四）乡土风味策略 乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。 ●洞庭土菜馆她是慢慢掳掠广州人的胃的。广州的湘菜馆众多，在她之前，已有不少有名气的湘菜馆存在，但她却在一个″土″字上下工夫，菜肴卖相很一般，味道倒真的是一流，且经常挖掘些土材料入馔，一道霸王猪脸就把别家的剁椒鱼头打得落花流水，并形成自己的特色菜。于是，几年间，分店开得飞快，成为广州湘菜馆的佼佼者。尽管分店开得多，却还是解决不了晚饭市要等位的问题。　 　招牌菜：霸王猪脸、剁椒蒸鱼头、腊鱼蒸豆皮、泡椒脆皮、土匪鸭、土鸡汤、紫菜乌鱼汤。　　消费档次：中档等位地：环市中路肇庆大厦、宝岗大道与江南西交界、五羊新城万佳旁河涌边、天河东路　 （五）大众产品策略 大众产品策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销 　　●广记越秀南路和万福路的交界处的广记，是地道的大排档，主打菜鹅掌翼煲迷倒不少人，到那里吃的就是掌翼。尽管这里环境简陋，3层小厅坐满还会把座位开到隔壁的露天巷子里，但依然满足不了源源不绝的客流。由于该店不让订位，因此找不到桌子的客人也只好在门外排队等候，人还挺多的。一般2、3人同行的比较容易等到位置，若是5、6人的就要等得久点，曾有人在这里等了一个小时才找到适合全家6人的桌子。虽然等得痛苦，但能吃到美味，他们觉得很值得！美味的源头———招牌的掌翼煲，大的60元小的40元，送青菜。煲中的掌翼用秘制酱汁预先焖制好的，在火炉上一边加热一边进食，建议最好先加热十来二十分钟，待掌翼焖得更稔更入味为佳，因此会有越食到最后越觉得美味的感觉。基本不用蘸其它如甜酱、辣椒酱等酱汁，鹅掌本身已经很有味道。啃着掌翼，嚼着表层的肉丝，吮光骨头里的汁液，确实是美味无穷。　　 推荐菜：鹅掌翼煲消费档次：人均消费20~40元 　　等位地：越秀南路140号 (六）民族风味策略 民族风味策略是以提供少数民族餐饮风味为主，如穆斯林餐厅、新疆餐厅等 ——新粤穆斯林餐厅 地址:?天河区天河北路76号新疆大厦3楼? 广州“较好的新疆菜之一”，羊肉串、手抓饭、炒面片、烤包子等都推荐尝尝。“晚上有歌舞表演”，“会拉客人一起上去跳”，比较热闹。 （七）外国风味策略 外国风味主要指西餐，此外还有日本、印度、泰国、越南等更重风味的餐厅 ——越茗苑　 ——大禾寿司 ——蕉叶　　 ——中森名菜 ——绿茵阁、绿岛西餐厅 （八）多种经营策略 多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于酒店宾馆的餐饮部 酒店宾馆内部通常设有中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、日本餐厅、法国餐厅、宴会厅、酒吧间等，同时提供多种经营风味 餐饮部门除提供就餐服务外，往往利用餐饮设施提供会议、娱乐、宴会、送餐等多种服务。 （九）差别市场策略 针对特定的目标市场，选择一种或几种餐饮风味，经营高中档餐饮产品，是自己的市场范围和其他企业的市场有所区别，形成独特的竞争能力。 ●粗菜坊 乍听名字，很多食客还以为是吃东北菜，因为称得上是粗菜的，多属东北菜，但这食肆却是做新派粤菜的，还有些川菜。想不到的是，开张没几个月，每天两饭市都是人山人海，中午