第十一章食品中的有害成分2培训教材.ppt

第11章 食品中的有害成分 11.1 概述 11.2 有害物质的结构与毒性的关系 11.3 食品中的各类有害物质 11.4 食品有害物质的安全评价方法 11.5 食品中有害物质的吸收、分布与排泄 11.6 小结;11.1.1 有害成分的概念 食品有害物质：已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成分。 中毒：有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。 毒性：有毒物质具有的对细胞或组织产生损害的能力。 绝对致死量(LD100)：能引起一群动物全部死亡的最低剂量 半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡的最低剂量 最小致死量(MLD)：能引起一群动物仅有个别死亡的最高剂量 最大耐受量（LD0)：能引起一群动物虽然发生中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量 最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变化的最高剂量 最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围变化所必需的的最小剂量（阈剂量）。 ;11.1.2 来源和分类 按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和加工过程中产生的）、污染物、添加毒物 按照结构分类：有机毒物、无机毒物 毒性强弱可以分为：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒。 12.1.3 食品有害成分对食品安全性的影响 食品安全问题涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。 急性食源性疾病包括：急性食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠道感染寄生虫病等。 慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物质对代谢、生理功能的干扰损害、致癌、致畸、致突变等作用对健康的潜在性危害。 食品安全性的因素：微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属、食品添加剂、包装材料释放物、放射性核素、食品加工及储藏中产生的有害物质、营养不良;11.2 有害物质的结构与毒性的关系 （简介） 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性 11.2.1.1 烃类 11.2.1.2 卤代烃类 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物 11.2.1.5 氰和脲 11.2.1.6 醇和酚 11.2.1.7 醚类 11.2.1.8 醛和酮 11.2.1.9 羧酸和酯类 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜 11.2.2 无机化合物的毒性 P416 11.2.2.1 金属毒物 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性;11.3 食品中的各类有害物质 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 1、有毒植物蛋白及氨基酸 （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、绿、芸） 凝集素，蓖麻毒蛋白(一种能使红血球细胞凝集的蛋白质) （2）蛋白酶抑制剂（大豆等豆类中含有胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂，α-淀粉酶抑制剂） （3）过敏原 表11-1食品中的过敏原 ;（4）毒肽 毒蕈 图11-1，11-2 （5）有毒氨基酸及其衍生物 山藜豆毒素原，β-氰基丙氨酸，刀豆氨酸，L-3，4二羟基苯丙氨酸;2、毒苷 氰苷→H+ ，酶→氢氰酸 （剧毒） 硫苷 硫代葡萄糖苷 + 苷酶→硫氰酸酯+异硫氰酸酯 （致甲状腺肿素） 皂苷类 大豆皂苷，茄苷 （破坏红血球引起溶血作用） 3、生物碱 含氮碱性化合物 马铃薯中的龙葵碱， 蕈类毒蝇伞菌碱 鲜黄花菜中的秋水仙碱 4、棉酚 ;11.3.1.2 动物食品中的天然有害物质 1、贝类毒素 石房哈毒素（岩藻毒素） （海产贝类中） 2、鱼类毒素 河豚毒素 鱼类组胺毒素 组氨酸+脱羧酶→组胺;11.3.2 微生物毒素 11.3.2.1 细菌毒素 1、沙门氏菌毒素 2、葡萄球菌肠毒素 3、肉毒杆菌毒素 11.3.2.2 霉菌毒素 1、曲霉毒素 （1）黄曲霉毒素（2）小柄曲霉毒素（3）棕曲霉毒素 2、青霉毒素 （1）岛青霉毒素：黄变米毒素、环氯素、岛青霉毒素 （2）橘青霉毒素 3、镰刀菌毒素： 顶孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素 4、霉变甘薯毒素 ;11.3.3 化学毒素 11.3.3.1 农药残留 1、有机磷农药 2、有机氯农药 3、氨基