《餐饮干事与治理》下实训课程考察评分表.ppt

餐饮管理 厦门大学嘉庚学院 黄俊毅 orohuang@ 第三章 选址与设计布局 一、餐饮店选址 二、餐饮设施规划 三、餐厅前台设计 四、餐厅后场设计 一、餐饮店选址 （一）选址影响因素 1、地理位置与交通状况 2、文化背景 3、区域规划 4、竞争状况 5、地区经济背景 6、经营场所租金 7、市政设施和服务 一、餐饮店选址 （二）餐饮商圈的确定 商圈：是指餐厅以其所在点为中心，沿着一定的方向和距离扩展能够吸引消费者的辐射范围，也就是来就餐的消费者所居住的地理范围。 商圈调查表 一、餐饮店选址 1、商圈评估 ①消费能力评估：家庭状况、人口密度、客流量、人流量、消费能力 ②竞争评估 2、选择商圈 ①餐厅自身的市场定位 ②商圈的稳定度和成熟度 开店选址程序： 1、营业领域预测 （1）搜寻营业区内的各项市场资料 （2）研判经营方针与业绩来源 （3）调查商圈内竞争同业的投资现状与成效 （4）筛选出适合开店的地理位置与地点 （5）编撰评估分析报告作为依据 2、商圈研判 （1）收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等 （2）以徒步、开车等方式，绕行约5～８分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位等资料 （3）利用地图制作商圈分析图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等 （4）市场占有率分析 3、商用不动产评估 （1）就使用分区，调查租金及涨幅情况 （2）了解建筑物的使用年数、外观结构、面积、楼层等状况 （3）不动产产权调查、细查债权和抵押状况 （4）店址景气预测 （5）初订合理租金及售价定位 4、产能分析 （1）现场勘测及初订营业额 （2）法规检讨并按相关属性资料规划 （3）坪效分析及租金、营业额支付能力的研判 （4）损益平衡分析与成本架构之间的关系 5、简单定位 （1）研讨地点的合适规划方式与广告手法 （2）订定营业场所的工期与协调问题 （3）与各相关执行部门协商店面定位的可行性 （4）预测开店前后的市场促销策略 案例：麦当劳的餐厅规划 麦当劳之所以成功与它准确的市场定位、周密的商圈调查、严格的店址选择、独特的店堂设计、标准的食谱化运作密不可分。 案例：麦当劳的餐厅规划 1、麦当劳商圈调查 竞争餐厅及经营状况； 主要卖些什么商品； 是否有新餐厅开张； 人口； 生活水平； 人口最集中的地方； 流动人口量有多大； 最近将有什么新建筑物出现； 何时何地举行何种聚会 案例：麦当劳的餐厅规划 2、麦当劳店址选择 （1）选址步骤 案例：麦当劳的餐厅规划 （2）选址原则 从最初的“5公里的半径范围内有5万以上的居民居住”到“必须建于繁华的商业地段，如大型商场、超市、学校或政府机关旁边等” 以消费者为中心 优势互补 兼顾现实和未来 不急于求成 讲究醒目 案例：麦当劳的餐厅规划 （3）灵活选址 据研究有3/4的顾客是在办别的事顺便来麦当劳就餐，所以麦当劳普遍的做法是把店址设在城市繁华地区的单条步行道旁。 但在实际操作中，麦当劳选址同样非常注重从实际情况出发，绝不照搬照抄，体现了随着时间和市场的改变而改变的灵活性原则。 二、餐饮设施规划 （一）设施规划的必要性 在计划初期作出一份详细周密的餐饮设施规划是十分必要的。 1、提高对顾客的吸引力 2、影响员工的生产率 3、设计和布局还会影响资金成本，另外还关乎卫生、安全和合法性等问题 二、餐饮设施规划 （二）规划提纲 参见教材：“万豪酒店的餐饮设施规划提纲”。 （三）面积规划 1、餐位数与餐厅面积 2、厨房及后台面积 二、餐饮设施规划 1、餐位数与餐厅面积 （1）根据客房数决定餐位数 根据经验测算法， ①度假型和会议型饭店一般应按每间客房1.5~2个餐位的比例设计； ②城市商务饭店和旅游饭店应以每间客房0.5~1个餐位的比例配置； ③酒吧、酒廊等饮料服务设施的餐位数一般依照每间客房0.25~0.5个餐位的比例安排。 饭店餐饮设施客容量对照表 单位：座 二、餐饮设施规划 1、餐位数与餐厅面积 （2）根据销售收入和客容量决定餐位数 例子：某餐厅的年销售收入为3916000元。预计早餐收入占7%，午餐占31%，晚餐占62%。宾客平均消费额为：早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。如果预测该餐厅的座位周转率为1.5，且尚须加上20%的空位比例，试计算该餐厅须设几个餐位？ 二、餐饮设施规划 1、餐位数与餐厅面积 （3）餐位面积和餐厅面积 不同类型、不同规格的餐厅，餐位面积要求亦不同。 餐位面积对照表 二、餐饮设施规划 2、厨房及后台面积 厨房面积：包括食品粗加工、洗治、切配、烹制、烘烤、冷菜及面点制作等所需面积。 后台面积：指原料验收场地、贮藏室、冷库、仓库、垃圾库