果蔬汁饮料加工工艺.ppt

2020/6/21 4.3 过滤、分离机械与设备 ? 搅拌器 ? 过滤机械与设备 ? 双联过滤器 ? 板框式过滤机 ? 硅藻土过滤机 ? 离心分离机械 2020/6/21 板框式过滤机 2020/6/21 超 滤 设 备 2020/6/21 4.4 真空浓缩设备 ? 蒸发器 ? 中央循环管式浓缩锅 ? 升膜和降膜蒸发器 ? 板式蒸发器 ? 离心式薄膜蒸发器 ? 附属设备 ? 抽真空装置 ? 冷凝器 2020/6/21 4.4 真空浓缩设备 2020/6/21 4.5 均质、脱气机械与设备 ? 打浆机 ? 胶体磨与均质机 ? 胶体磨 ? 高压均质机 ? 超声波均质机 ? 脱气机 均质机 2020/6/21 4.5 均质、脱气机械与设备 2020/6/21 4.6 杀菌设备 ? 板式热交换器 ? 管式热交换器 ? 超高温瞬时灭菌机 2020/6/21 热交换器示意图 2020/6/21 4.6 杀菌 设备 2020/6/21 超声波均质 ? 超声波均质是利用 20 ～ 25kHz 超声波的 强大冲击波 和 空穴 作用力 ，使物料进行复杂搅拌和乳化作用而均质化。 胶体磨均质 ? 胶体磨也可用于均质，当果蔬汁流经胶体磨时，因上磨与 下磨之间仅有 0.05 ～ 0.075mm 的狭腔，由于磨的高速旋转， 果蔬汁受到强烈的离心力作用 ，所含的颗粒相互冲击、摩 擦、分散和混合，微粒的细度可达 0.002nm 以下，从而达 到均质的目的。 超声波和胶体磨均质 2020/6/21 ? 脱气是去除果蔬汁中的 氧气 ，防止或减轻果蔬汁由于色 素、维生素 C 、芳香成分和其他物质的氧化而导致软饮 料质量下降，同时 去除附着于悬浮微粒上的气体 ，降低 果肉颗粒与汁液的密度差值。 ? 为避免挥发性芳香物质的损失，必要时可进行芳香物质 的回收。 ? 常用脱气方法有 真空脱气法 、 气体置换法 、 酶法和抗氧 化剂法 等。 脱气 2020/6/21 脱气 真空脱气 ? 利用在真空下，溶解在果蔬汁中的气体因过饱和而不断逸出，从而达 到脱除气体的目的。 ? 常采用 离心喷雾 、 压力喷雾 和 薄膜流方法 使果汁分散成薄膜或雾状， 以增大果汁脱气面积，加快脱气速度。脱气时真空度维持在 0.0907 ～ 0.0933MPa ，脱气温度保持在 50 ～ 70 ℃ 。 气体交换脱气 ? 气体交换法是把惰性气体如氮气充入含氧的饮料中，使果蔬汁在惰性 气体的泡沫流强烈冲击下失去所附着的氧。 ? 气体置换法能减少挥发性芳香物质的损失，有利于防止加工过程中的 氧化变色。 2020/6/21 脱气 酶法脱气 ? 在果蔬汁中加入葡萄糖氧化酶，使氧消耗在葡萄糖氧化生 成葡萄糖酸的过程中。 2020/6/21 ? 3.3.1 浓缩汁的浓缩 ? 3.3.1.1 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 浓 缩可以 将果蔬汁的固形物从 5%-20% 提高到 60%-75% ， 体 积缩小至原体积的 1/7-1/6 ，果蔬汁浓缩后： ? 提高了糖度和酸度，可抑制微生物繁殖，增加产品的保存性， 若在冷冻条件下保存期更长； ? 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； ? 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； ? 满足饮料加工多用途的需要。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 2020/6/21 浓 缩 汁 工 艺 流 程 图 2020/6/21 ? 3.3.1.2 浓缩汁的表示方法 ? 浓缩汁的固形物含量用百 利糖度（° Bx ）表示； ? 浓缩倍数＝果蔬汁重量 / 浓 缩汁重量； ? 浓缩倍数＝果蔬汁固形物 含量 / 浓缩汁固形物含量 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 2020/6/21 3.3.1.3 常见的果蔬浓缩汁产品 浓缩汁名称 百利糖度（° Bx ） 浓缩苹果汁 70 ～ 72 浓缩橙汁 63 浓缩菠萝汁 65 浓缩葡萄汁 65 ～ 70 浓缩胡萝卜汁 30 浓缩番茄汁 28 ～ 30 2020/6/21 ? 注意： ? 在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 ? 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。 3.3 果蔬汁的浓缩与调配 2020/6/21 ? 3.3.1.4 果蔬汁浓缩方法主要有： ? 真空浓缩法 ? 真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水 分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁 的质量。 ? 真空浓缩的浓缩温度一般为 25 ～ 35 ℃，真空度为 0.096Mpa 左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬 时杀菌 。 3.3