气调包装酱鸭食管优势腐败菌分离鉴定及抑菌研究.pdf

错误！未定义样式。 摘 要 鸭食管是位于鸭胗和鸭食袋连接的位置，又名鸭郡把、鸭胰胃，是中国的传统食材 之一。哈尔滨裕昌食品有限公司生产的气调包装酱鸭食管属于低温肉制品，因其加工温 度低及生产环境等原因导致其极易受腐败微生物污染，货架期较短。较短的货架期不利 于产品运输和销售，因而如何提高产品货架期是急需解决的问题。本文主要通过对哈尔 滨裕昌气调包装酱卤鸭食管中优势腐败菌的分离鉴定，筛选出气调包装酱卤鸭食管中主 要优势腐败菌，并针对检测出的腐败菌进行相应的抑菌剂的复配，为延长裕昌气调包装 酱鸭食管的货架期提供理论支持。 4 为研究气调包装酱卤鸭食管在 ℃下储藏品质以及菌相的变化。将未加抑菌剂和未 4 1~12 d pH 进行杀菌处理的气调包装酱鸭食管在 ℃下储存 ，分别测定其 、水分活度、 hiobarbituric acidreactive substance assay TBARS 硫代巴比妥酸值 （ ， 值）、色差等理化指 标及感官品质随储藏时间的变化。结果显示，随着储藏时间的延长，气调包装酱鸭食管 的感官品质均显著降低、pH 值显著下降、而TBARS值呈显著上升趋势、水分活度呈下 降趋势，但下降范围很小、a*和L*值呈下降趋势，而b*值无显著变化。采用传统的平 板培养法研究气调包装酱鸭食管在储藏期间的菌相及菌落总数变化。4 ℃下储藏气调包 装酱鸭食管中霉菌、厌氧菌、酵母菌、大肠杆菌，耐热菌、乳酸菌、假单胞菌、肠杆 菌、肠球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌的菌落对数均呈现明显的上升趋势，微生物菌落总数 随贮藏时间的延长而逐渐增加。通过理化指标、感官品质及菌相的检测可得到气调包装 酱鸭食管在4 ℃下的货架期为7d，在储藏第8d 开始出现品质劣变，在第 12 d 完全腐 败。 16SrDNA 4 1d 8d 12 d 采用平板培养法和 测序及分析方法分别对 ℃下储藏 、 、 的 4 1d 8d 12 d 气调包装酱鸭食管进行优势腐败菌的分离鉴定。在 ℃下储藏 、 、 的气调包 装酱鸭食管中共培养出277 株菌经过菌落形态、菌体形态及部分生理生化鉴定筛选出6 株优势腐败菌。将6株腐败菌进行16SrDNA 基因测序，测序后经序列比对后构建系统 发育树。结果表明：6 株腐败菌分别特基拉芽孢杆菌 （Bacillus tequilensis）占39%、香 坊肠杆菌 （Enterobacter xiangfangensis ）占23% 、肉芽肿克雷伯氏菌 （Klebsiella granulomatis 21% Pseudomonasparafulva 11% ）占 、副黄假单胞菌 （ ）占 、路氏肠杆菌 Enterobacter ludwigii 5% Klebsiellavariicola 1% （ ）占 、栖息异地克雷伯氏菌 （ ）占 。由 此可得气调包装酱鸭食管中主要优势腐败菌为特基拉芽孢杆菌、香坊肠杆菌、肉芽肿克 雷伯氏菌。 6 - 通过 种抑菌剂 （乳酸链球菌素、ε聚赖氨酸、茶多酚、山梨酸钾、双乙酸钠、 - -I