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食品中常见的危害及其控制
食晶生产加工企业
食品中可能存在的影响人体健康的
有毒有害因素称为危害。
危害按其性质划分为生物性危害
化学性危害和物理性危害。
主讲人
常见的生物性危害
令食品中的生物性危害包抬微生物、寄生虫和
晃虫等的污染。
☆微生物污染所占比重最火,危害也较大,主
要有细菌与细菌泰素、霉菌与霉菌毒素和病
毒
下返四
微生物污染的来源和途径
微生物广泛存在于自然界中,土孃、水、空气以及
畜粪便中都有大量傲生物
在食品生产、加工、贮蒇、通輪及销售的过程中
微生物通过多种遼径污樂食品:
a.原料污染各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖
采集、贮菔过程中已被微生物污染
b.产、储、运、销过程中的污染由于不卫生的操作和管理
而使食品被环境、设备、器具和包裝材料中的傲生物污染
C.从业人员的染从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫
生操作规程
细菌
心食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素
就存在着食娠性疾病发病的危险性
细菌的生长和繁殖需要
度肘间湿度氧气pH值光线
下返四
温度对细菌生长的影响
根据各种细菌适合生长的温度,将细菌分为三组:
嗜冷菌在0—25°℃范围生长,最适温度是20°c-25°
嗜常温菌在20℃-45℃范围生长,最适温度是30℃—-37℃
嗜热菌在45°C—70°C范围生长,最适温度是50℃-55°C
引起人们生病和感染的细菌,生长的最佳温度是体温37
℃,是嗜常温菌
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