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食品中重金属与其他有軎
微量元素的污染
古德祥
中山昆虫学研究所
教育部食品工程研究中心
提纲
“重金属”的概述(食品中有害金属的来源;有害
金属的毒作用特点
2.铅的污染污染的来源铅对人体健康的影响;食品
中的污染水平;食品中的限量标准
汞的污染(汞的米源、分布与迁移;对人体健康
的影响;污染水平与限量标准)
4.镉的污染(来源对人体健康的影响,限量标准)
5.砷的污染(来源;食品中砷的化学形态;对人体健康
的影响;限量标准
6.氟的污染(污染来源;限量标准
其他微量元素(硒、锌、铁、铝等的限量标准)
盒属”的概迷
食品污染领域中的“重金属”,是指对生
物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬
锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等;
轻金属铍、铝,过渡金属砷、硒,非金属元
素氟,摄入过量也会对人体造成食源性危
,也归于“有害金属”这一类
最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞
砷,对人体有明显的毒害作用
20世纪50年代日本出现水俣病,查明是汞、
镉污染的“公害病”
11食品中有害金属的来源
(1)工业“三废”的排放,农田投施化肥和
农药,造成环境污染,并通过植物、动物
的摄取,食物链的富积,造成食品污染。
(2)自然环境的高本底,某些土壤含重金属
显著高于一般地区
(3)食品加工过程所使用的金属机械、管道
容器,或食品添加剂品质不纯,含有有毒
金属杂质,可以污染食品。
12有害金属的毒作用特点
存在形式:有害金属进入人体后,多以原
形金属元素或金属离子形式存在,但有的
转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机
汞的毒性更强,其中甲基汞更强。
易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的
硫酸镉、碳酸镉等毒性更强
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