蟹类推荐性卫生操作规范(CAC RCP 28 一1983 ).docVIP

蟹類推薦性衛生操作規範（CAC / RCP 28 一1983 ) RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR CRABS ( CAC / RCP 28 一1983 ) 1.範圍 本操作規範適用於巨蟹科（Cancer ）、帝王蟹科（King crab ）「棕色帝王蟹（Lithodes ）和藍色帝王蟹( Paralithodes ）」、梭子蟹科（Portunidae）、怪蟹科（Geryon ）和鱈蟹科（snow crab ) ［蜘蛛蟹（Chionoectes）」。本規範同樣適用於與上述品種具有類似生理結構的其他種類。本規範包含技術指南、海上及岸上螃蟹捕獲、加工和處理的基本衛生要求。本規範未具體針對地區性操作。本規範不包含蟹肉罐頭的生產技術要求。 2 ．定義 以下定義適用於本規範。( l ）自我分解（autolysis) ：是指在蟹內自身酶的作用下使蟹肉或內臟發生分解或腐敗。 ( 2 ）後背殼（back shell ) ：是指的是蟹的背殼。( 3 ）批量式系統（batch systems ) ：是指將蟹以批為單位進行加工的加工方法。( 4 ）黑光（black light ) ：是指將紫外光範圍內的不可見光透過螢光材料上，使螢光材料濾過可見光。 ( 5 ）鹽水（brine ) ：是指適量食品級鹽（氯化鈉）溶於飲用水或潔淨海水所形成的溶液。 ( 6 ）宰殺（butchering ) ：是指去除後背殼、內臟和腮的加工過程；在一些情況下，還包括去除步足和鼇。可以在冷卻前或冷卻後進行宰殺。( 7 ）冷卻（chiling ) ：是指將蟹冷卻至接近於冰融點的加工過程。( 8 ）經冷卻的海水（chilled sea water ) ：是指通過添加由飲用水或潔淨海水製成的冰，將海水溫度降低，所得的海水為經冷卻的海水。( 9 ）潔淨海水（Clean sea water ) ：是指符合飲用水微生物標準且不含令人不快物質的海水。 ( 10 ）清潔（Cleaning ) ：是指從表面去除令人不快的物質。( 11 ）雞尾蟹爪（cocktail claw ) ：是指一種蟹爪產品，將殼部分去除，露出爪的部分肉。 ( 12 ）污染（contamination ) ：是指令人不快的物質直接或間接地轉移至產品中。( 13 ）蒸煮（cooking ) ：是指將蟹置於飲用水、潔淨海水或鹽水或熱蒸氣中煮一段時間，使熱量中心的溫度足以使蛋白質凝結。( 14 ）蟹（crab ) ：是指十足目動物中短尾類（Brachyura）和異尾類（Anomura ）中最具經濟價值的品種。( 15 ）去殼（debacking ) ：是指去除後背殼的操作過程。( 16 ）消毒（disinfection ) ：是指通過衛生、安全的化學製劑和／或物理方法，將微生物的數量減少至不對食品構成污染的水準，該操作過程不能對食品造成負面影響。( 17 ）酶活性（enzymatic activity ) ：是指生物化學反應中酶的催化作用。( 18 ）步足的末端（leg tips ) ：是指從背殼開始，步足的第三節。( 19 ）長節、大腿（merus ) ：是指從背殼開始步足的第一節。( 20 ）巴氏殺菌法（pasteurization ) ：是指在適當溫度將蟹加熱適當時間，在不改變產品外觀、紋理結構和味道的情況下殺死大部分的微生物。( 21 ）挑肉（Picking ) ：是指通過機器或手工，將肉從蟹殼中挑出。( 22 ）車間或工廠（Plant or establishment ) ：是指用於生產或處理供人類食用的食品的建築物或建築群。 ( 23 ）飲用水（potable water ) ：是指適用人類飲用的新鮮水。其標準不得低於WHO 最新版的《 國際飲用水品質導則》 中包含的標準。( 24 ）暫養（pounding ) ：是指將活蟹保存於水箱中或浮動的板條箱中暫養一段時間。 ( 25 ）經冷凍的海水（refrigerated sea water ) ：是指經適當的製冷系統，將潔淨海水溫度降低，所得的海水為經冷凍的海水。其含鹽量通常為3 ％。( 26 ）蟹塊（sections ) ：是指經清潔、去內臟和清理後的蟹的部位，由蟹的一半身體及其所附的步足和鼇組成；( 27 ）搖動（shaking ) ：是指手動將帝王蟹、鰭蟹和鄧傑內斯蟹中的肉取出的工業操作方式。通過打擊或搖動將肉從殼中取出。( 28 ）合適的耐腐材料（suitable corrosion 一resistant material ) ：是指無凹陷、裂縫和無脫落現象的不透性材料，無毒且不受海水、冰、黏液或其他可能觸及的腐蝕性材料影響。材料的表面應光