蔗糖对木薯淀粉和黄原胶混合物的热力学和糊化特性的影响.docVIP

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2020-08-19 发布于湖北
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蔗糖对木薯淀粉和黄原胶混合物的热力学和糊化特性的影响.doc

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JournalofFoodEngineering98(2010) 44–50 ContentslistsavailableatScienceDirect JournalofFoodEngineering journalhomepage:/locate/jfooden g In?uenceofsucroseonthermalandpastingpropertiesoftapiocastarchandxanthangummixtures PrawtaChantaro,RungnapharPongsawatmanit* DepartmentofProductDevelopment,FacultyofAgro-Industry,KasetsartUniversity,50PhaholyothinRd.,Chatuchak,Bangkok10900,Thailand articleinfoabstract Sugarsandhydrocolloidsareusedinstarch-basedproductformulationsduringprocessingforimprovingthe?nalqualityoffoods.Effectofsucrose(0–30%)onthermalandpastingpropertiesof5%w/wtapiocastarch(TS)–xanthangum(Xan)mixtureswasinvestigatedusingdifferentialscanningcalorimeter(DSC),rapidvisco-analyser(RVA)andrheometer.SucroseincreasedgelatinizationtemperaturesandenthalpiesofTSandTS/Xandispersions.RVApastingtemperatures,peakviscosity,?nalviscosity,breakdownandsetbackvaluesofTS/Xanmixturesincreasedwithincreasingsucroseconcentration(p0.05).AdditionofsucroseinallTS/XanpastesincreasedtherateofviscositybreakdownduringRVAheatingundercon-stantshearandtemperature.SetbackvaluesofTS/Xanpastesincreasedwithsucroseadditionbutdecreasedsigni?cantlywithincreasingXancontent.Xanenhancedthermalstabilityofsteadyshearvis-cositiestoTSpasteswithandwithoutsucrose.Linearregressionfrompastingpro?lerevealedagoodrelationshipforpredicting?nalviscosity.TheseresultscouldfacilitatethedevelopmentofTS-basedproductswithimprovedthermalandpastingproperties. ó2009ElsevierLtd.Allrightsreserved. Articlehistory: Received2May2009 Receivedinrevisedform6November2009Accepted5December2009 Availableonline11December2009Keywords: RheologicalpropertiesRetrogradation Pearson’scorrelationModel Rapidvisco-analysis 1.Introduction Infoodindustry,manyingredientsareusedtodevelopdesiredfunctionalpropertiesof?nalproducts.Starchisoneofthemostimportantpolysaccharidesusedinfoodsystems.Thecharacteris-ticsofstarchgranularswelling,gelatinizationandretrogradationduringprocessingandstorageareimportantforcontrollingtherheologicalpropertiesoffoo