大鲵食用价值及烹饪制作方法.pdfVIP

大鲵（娃娃鱼）简单介绍 一、前言 娃娃鱼即大鲵，是世界上现存最珍贵的两栖动物。它的叫声很像幼儿哭声，因此人们叫 它 “娃娃鱼”，是国家二 类保护水生野生动物。 国家规定大鲵（娃娃鱼） 只有子二代可以进行食 用和买卖，现娃娃鱼市场 对娃娃鱼的认知度比较 低，另外宰杀和制作娃娃 鱼比较麻烦，而且很多消 费者对此了解的不是很 多，为此，我们在这里 作以简单介绍。 二、娃娃鱼概述 大鲵是我国珍稀名贵特产，俗称娃娃鱼,喜栖于深山小溪阴暗潮湿之地，性情凶 猛，肉食为主。对生存环境要求很严，主要生活在陕西秦岭、湖南张家界、湖北神农 架等人迹罕至的深山中。大鲵具有较高的营养和药用价值，现在已引起消费者的高度 重视，是农业产业化和特色农业重点开发品种，在陕西已形成了娃娃鱼产业。 三、娃娃鱼的价值 娃娃鱼肉质细嫩，富含氨基酸，营养价值极高，是一种名贵佳肴，在中国香港、 台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品，对人体补虚、产后恢复有奇效。 娃娃鱼作为一种传统的药用动物，在历代多有记载。在《本草纲目》里，称它具 有:提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效，在《本草经集注》《本草拾遗》 等药典中，也有“治痴疾，治斑疾”的描述。现代临床观察，也发现大鲵有滋阴补肾、 补血行气的功效，对贫血、霍乱、痢疾、疟疾、血经等有显著疗效。近年来的科学研 究表明，娃娃鱼体内富含丰富的金属硫蛋白（MT），能清除人体自由基和过量重金属 离子，从而能调节人体微循环，预防重金属中毒; 娃娃鱼体中可提取超级抗原 PRCA， 它被国际卫生组织称为 “诱导癌细胞凋亡反应因子”，它能激活人体产生抗癌因子， 从而达到防癌、抗癌 的的疗效；娃娃鱼软 骨中富含硒，尾部鱼 油含丰富的不饱和脂 肪酸，对心脑血管有 很好的保健作用；娃 娃鱼的肝具有清心明 目、益气补血的功效， 胆汁能清热解毒、活 血化瘀。历代的药典 和现代科研都表明， 经常食用娃娃鱼可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心血管疾 病、贫血和抑制肿瘤都有一定的作用。 娃娃鱼皮肤中含有 41%～61%的活性胶原蛋白，这种天然的胶原蛋白具有嫩白、美 颜、去皱的显著作用，食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润，青春永葆。娃娃鱼富 含深海鱼所具有的 DHA，为胎儿大脑发育的主要营养元素。 大鲵（娃娃鱼）食用价值 大鲵是一种食用价值极高的动物，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质 蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”， 在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种 优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需量模式，其 营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含 18 种氨基 酸，其中 6 种呈味氨基酸占氨基酸总量的 42.77% ，8 种人体必需氨基酸占 氨基酸总量的 40.72% ，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为 68.68%，均符 合 FAO/WHO 的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高，符合人体需要量模式 程序相当高，其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸，可以与主食 合理搭配食用，以起到蛋白质互补作用。 大鲵蛋白与几种珍贵食物蛋白必需氨基酸质量分数的比较/mg.g-1 ： 必需氨基酸名称 大鲵蛋白质 甲鱼蛋白质 鲍鱼蛋白质 燕窝蛋白质 鱼翅蛋白质 苏氨酸 45.04 43.56 11.90 76.81 41.20 缬氨酸 49.91 49.16 16.50 50.86 46.50 胱氨酸＋蛋氨酸 42.00 41.70 31.98 5.86 30.30 异亮氨酸 51.12 34.85 9.45 25.95 43.90 亮氨酸 83.38 72.18 15.77 57.14 69.80 苯丙氨酸＋酪氨酸 80.34 73.43 34.83 86.23 68.00