黑豆丹贝发酵过程生化动态及体外消化特性研究.pdfVIP

目录 目 录 摘要 Ⅰ 英文摘要Ⅲ 1 文献综述1 1.1 生产丹贝的原料1 1.1.1 大豆1 1.1.2 黑豆1 1.1.3 蚕豆1 1.2 丹贝发酵的主要微生物1 1.2.1 少孢根霉 （Rhizopus oligosporus）2 1.2.2 米根霉 （Rhizopus oryzae）2 1.2.3 华根根霉 （Rhizopus chinonsis）2 1.2.4 其他种类根霉3 1.3 丹贝的发酵工艺3 1.3.1 自然发酵工艺3 1.3.2 人工接种发酵工艺3 1.3.3 固态发酵工艺4 1.4 丹贝的保健作用4 1.4.1 丹贝的抗氧化功效4 1.4.2 丹贝的缓解胀气及促进肠胃功效5 1.4.3 丹贝的抗肿瘤功效5 1.5 发酵后丹贝中的主要营养成分及酚类物质的变化5 1.5.1 碳水化合物的变化5 1.5.2 蛋白质的变化5 1.5.3ACE 抑制肽的变化6 1.5.4 多酚类化合物6 1.5.5 抗性营养物质的消除7 1.6 体外消化模型简介8 i 黑豆丹贝发酵过程生化动态及体外消化特性研究 1.7 课题的研究目的及意义9 1.8 课题研究内容及技术路线9 1.8.1 研究内容9 1.8.2 技术路线9 2 材料与方法11 2.1 材料11 2.1.1 试验材料11 2.1.2 试验药品及试剂11 2.1.3 主要仪器设备11 2.2 试验方法12 2.2.1 丹贝生产工艺流程及操作要点12 2.2.2 单因素试验设计13 2.2.3 响应曲面试验设计13 2.2.4 测定方法14 2.2.5 黑豆丹贝发酵过程中的动态分析15 3 结果与分析21 3.1 黑豆丹贝发酵工艺条件优化21 3.1.1 黑豆丹贝发酵工艺条件单因素试验21 3.2 黑豆丹贝基本营养成分分析26 3.2.1 黑豆丹贝基本营养指标分析26 3.2.2 黑豆丹贝香气成分分析26 3.3 黑豆丹贝发酵过程生化动态分析28 3.3.1 黑豆丹贝发酵过程中基本理化指标分析28 3.3.2 黑豆丹贝发酵过程中蛋白质降解情况及ACE 抑制活性的变化31 3.3.3 黑豆丹贝发酵过程中酚类物质及抗氧化活性的变化36 3.3.4 不同模拟消化阶段黑豆丹贝蛋白质降解情况及ACE 抑制活性39 3.3.5 不同模拟消化阶段黑豆丹贝中酚类物质及抗氧化活性的变化46 4 讨论52 4.1 关于黑豆丹贝香气成分52 ii 目录 4.2 关于黑豆丹贝发酵过程中生化动态变化52 4.3 关于不同模拟消化阶段对黑豆丹贝体外消化特性的影响53 5 结论55 6 创新点56 7 展望56 参 考 文 献57 致 谢67 个人简历68 iii