厨房部运作手册.pdfVIP

厨房部运作手册 文件编号： 版次号：第一版 菜肴生产成本控制工作规范 修订号：第 O次 责任者 厨 厨 加 师 房 工 工作流程 长 主 厨 工作要求 验收标准 文 件 / 记 管 师 录 询 价 ▲ ● ▲ ●准确全面询价， 把好原料采 ●定价合理。 购定价关。 验 货 ● ▲ ●严格验货手续， 把好进货质 ●符合进货检验作 量、数量关。 业书的要求。 加 工 ▲ ● ●按要求加工， 努力提高出净 ●出净率达到 95%以 率，涨发率和综合利用率。 上，涨发率达到 95% 以上，综合利用率达 到 95%以上。 配 料 ▲ ● ●按规格配料， 控制每份出品 ●出品数量符合标 数量。 准食谱卡要求。 使 用 调 味 ● ▲ ●准确使用调味料， 杜绝调味 ● 标 准 料 料浪费，减少调味品成本开 食谱卡 支。 出品检查 ● ▲ ●加强出品检查， 不断提高出 ●出品质量符合标 ● 标 准 品的成功率，及时出品销售， 准食谱卡的要求。 食谱卡 减少成品回炉等造成的损耗 或浪费。 ●保藏方式均符合 保 藏 ▲ ● ●及时妥善保藏各类原料及 要求。 成品，减少原料和成品变质造 冷藏温度为： 成的损失。 0° C-10 °C 冰冻温度为： -20 ° C- -1 ° C ● 实施主体 ▲配合者 △接受主体 拟制 审核