速冻鸭屠宰工艺流程.docVIP

作业指导书 PAGE 1 - 速冻鸭生产工艺流程 文件编写： 编写日期： 文件审核： 审核日期： 文件批准： 批准日期： 受控状况： 文件分发号： 河北隆利达食品有限公司 1. 宰杀 待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传送链上。宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压通常在35-60V之间，交流电或直流电均可。宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。沥血时间过短，血沥不净，影响鸭肉的品质。时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。 2. 浸烫 浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。严格控制浸烫池的水温和时间，一般水温为58－62℃，浸烫3－5分钟。 3. 脱毛 肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热水，水温在35-40℃为佳，脱毛时间通常在30秒左右。脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。 4. 净毛 工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。 5. 净膛 工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。白条鸭放入清水中浸泡30－60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。 6. 预冷 鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。 7. 分割内包装 分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在区域。分割包装区的温度在16°C以下。其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。鸭腿及胸翅割下后进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装。另外，还需安排若干个运输、清洁等附属人员。 8、速冻 库温控制在-30℃～-40℃，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度迅速从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18 9、外包装 要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。 包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。 10、冷藏 库温保持在-18℃以下, 温度波动要求控制在 2℃以内。相对湿度在95%-98%以上。 11、运输 冷藏车厢体必须保持－18℃或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低的温度 。 产品装卸或进出冷藏库时要迅速。 产品运送到销售点时，最高温度不得高于－12℃ 12、入销售专柜 零售商冷冻库（柜）等低温贮存设备必须低于-18℃。