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重庆谭英雄火锅连锁有限公司
后厨物料管理
一、原料的分类
禽:鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等
禽畜
畜:猪、牛、羊、兔、狗等
荤 1、动物性原料
海产:虾、墨鱼仔、蟹、带鱼、昌鱼
水产
淡水:甲鱼、鳝鱼、鲫鱼、鱼鳅、牛蛙、淡水虾等
菜
动物干品:干鱿鱼、毛肚、黄喉、牛猪蹄筋等
2、水发原料 植物干品:玉兰花、木耳、苕粉、粉丝、腐竹、豆皮等
素 菌类: 各种干山珍
药材类
菜 干副类
3、植物性原料 干副品
鲜蔬瓜果类:瓜果、菠菜、笋尖、白菜、黄瓜、土豆等
豆制品类:豆干、豆腐、腐竹等
4、调味品类:盐、鸡精、味精、黄酒、白酒、醪糟、姜、蒜、葱、豆豉、冰糖等
5、菌类: 干品、鲜品、盐渍
6、油脂类: 动物:牛油、鸡油、羊油
植物:菜油、香油、色拉油
7、原料的分类又可分为:成品: 已加工好,可直接入口的食品
半成品:已加工,未完全熟悉的不能直接入口的食品
毛料: 未加工的原料
精料: 经初加工又精加工的原料
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8、 红汤:就是经过各种调料及香味原料熬制的火锅汤卤
汤 白汤:就是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等,用大火熬制的火锅汤,呈现乳白色的汤
鲜汤:也是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等,大火改为小火熬制的火
料 锅底水汤
药膳:由补药加入食品及汤熬制出来的
二、物料的保管
1、药材、干副、调料的保存方法
(1) 名称定位、货架层次分明、干净整齐、通风良好;
(2) 筐装(通风、通气):如沙爹、党参、当归、百合、大枣、香料等;
(3) 密封:花生酱、芝麻酱、鸡精、及小吃一些原材料;
(4) 加盖:油类、酒类、调料类等;
(5) 防潮:有很多调料、香料、药材,不能放在潮湿地方年;
(6) 上锁:贵重的药材,虫草、鹿鞭、天麻、鹿茸等;
2、水发、荤菜、半成品原料的保存方法
(1) 分类存放:取用方便,便于管理,生熟隔离;
(2) 加保鲜膜保鲜:起到保鲜,防止串味的作用,如滑牛肉、滑羊肉、猪腰、猪脑花、鲜鸭肠等;
(3) 冰冻:如水产、海产、带鱼、昌鱼、鱼丸、蟹足棒、鸭胗等;
(4) 水泡:兑咸保鲜,勤换水保鲜、保质,如碱发制品:毛肚、黄喉、鱿鱼、鸭肠等;
3、鲜活水产的喂养
(1) 加氧气:水产、海产,如鱼、虾、甲鱼等;
(2) 勤换水:鳝鱼、鱼鳅(可放一点生菜油)喂养,并保持清洁,勤换水
(3) 分开喂养:海鲜类:海虾、海蟹、海贝、扇贝等;
淡水类:桂鱼、甲鱼、草鱼、鲫鱼、牛蛙等
(4) 让水循环,停的流动,吸收空气中
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