后厨物料管理手册新.pdfVIP

重庆谭英雄火锅连锁有限公司 后厨物料管理 一、原料的分类 禽：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等 禽畜 畜：猪、牛、羊、兔、狗等 荤 1、动物性原料 海产：虾、墨鱼仔、蟹、带鱼、昌鱼 水产 淡水：甲鱼、鳝鱼、鲫鱼、鱼鳅、牛蛙、淡水虾等 菜 动物干品：干鱿鱼、毛肚、黄喉、牛猪蹄筋等 2、水发原料 植物干品：玉兰花、木耳、苕粉、粉丝、腐竹、豆皮等 素 菌类： 各种干山珍 药材类 菜 干副类 3、植物性原料 干副品 鲜蔬瓜果类：瓜果、菠菜、笋尖、白菜、黄瓜、土豆等 豆制品类：豆干、豆腐、腐竹等 4、调味品类：盐、鸡精、味精、黄酒、白酒、醪糟、姜、蒜、葱、豆豉、冰糖等 5、菌类： 干品、鲜品、盐渍 6、油脂类： 动物：牛油、鸡油、羊油 植物：菜油、香油、色拉油 7、原料的分类又可分为：成品： 已加工好，可直接入口的食品 半成品：已加工，未完全熟悉的不能直接入口的食品 毛料： 未加工的原料 精料： 经初加工又精加工的原料 1 重庆谭英雄火锅连锁有限公司 8、 红汤：就是经过各种调料及香味原料熬制的火锅汤卤 汤 白汤：就是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，用大火熬制的火锅汤，呈现乳白色的汤 鲜汤：也是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，大火改为小火熬制的火 料 锅底水汤 药膳：由补药加入食品及汤熬制出来的 二、物料的保管 1、药材、干副、调料的保存方法 （1） 名称定位、货架层次分明、干净整齐、通风良好； （2） 筐装（通风、通气）：如沙爹、党参、当归、百合、大枣、香料等； （3） 密封：花生酱、芝麻酱、鸡精、及小吃一些原材料； （4） 加盖：油类、酒类、调料类等； （5） 防潮：有很多调料、香料、药材，不能放在潮湿地方年； （6） 上锁：贵重的药材，虫草、鹿鞭、天麻、鹿茸等； 2、水发、荤菜、半成品原料的保存方法 （1） 分类存放：取用方便，便于管理，生熟隔离； （2） 加保鲜膜保鲜：起到保鲜，防止串味的作用，如滑牛肉、滑羊肉、猪腰、猪脑花、鲜鸭肠等； （3） 冰冻：如水产、海产、带鱼、昌鱼、鱼丸、蟹足棒、鸭胗等； （4） 水泡：兑咸保鲜，勤换水保鲜、保质，如碱发制品：毛肚、黄喉、鱿鱼、鸭肠等； 3、鲜活水产的喂养 （1） 加氧气：水产、海产，如鱼、虾、甲鱼等； （2） 勤换水：鳝鱼、鱼鳅（可放一点生菜油）喂养，并保持清洁，勤换水 （3） 分开喂养：海鲜类：海虾、海蟹、海贝、扇贝等； 淡水类：桂鱼、甲鱼、草鱼、鲫鱼、牛蛙等 （4） 让水循环，停的流动，吸收空气中