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2017年厨房主管工作计划 新的一年即将到来，下面整理了 2017 年厨房主管工作 计划范文，欢迎阅读参考! 2017年厨房主管工作计划一 一、 厨房流程控制计划 1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程 序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系 又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。 2、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以 检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和 流程。 3、 对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规 格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制 成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工 作标准。 二、 厨房质量管理计划 1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满 足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。 2、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各 自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订 菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调 2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 –独家原创 1 / 16 味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必 须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味， 发现变质食品上报厨师长处理。 5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出 品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。 6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都 严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按 规定消毒。对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出 品质量。 7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求， 对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量 三、 厨房成本及毛利控制计划 1、 2、 3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损， 合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。 应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。 发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。 必须对 当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的 态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行 公司各类程序。 2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 –独家原创 2 / 16 四、 厨房菜品开拓计划 1、 2、 3、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望， 才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。 厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行 改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定 位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议 处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并 制度化，提倡和鼓励创新意识。 4、 定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评 估考核。根据工作实责进行奖惩。 五、 厨房卫生管理计划 1、 民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管 理工作的重要组成部分。 2、 建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫 生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。 3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检 查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当 事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。 4、 环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原 则 2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 –独家原创