风味流派 宁夏地区代表名菜 黄河酥骨鱼选料及刀工处理.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄河酥骨鱼选料及腌制 黄河酥骨鱼选料及腌制 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法： 直刀法，平刀法 主料：黄河鲤鱼2000g。 辅料：小肥羊300g。 调料：土坛泡椒、本地干辣椒、干尖椒、花椒、八角、葱段、姜片、黄豆酱、牛骨粉、蒜子、料酒、白糖、香醋、食盐、味精、剁椒、熟芝麻。 工艺流程 工艺流程；原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1）将新鲜鲤鱼去内脏、去鳃洗涤干净（鱼鳞不去），从脊背处裂一刀口备用。 2）将改刀后的主料加调味品腌渍1小时。 成品特点 腌汁醇厚，改刀均匀。 操作要领 1）选料精细。 2）脊背处裂一刀口不宜太深。 3）腌渍时用盐要适量。 拓展知识 2）原料拓展：红烧鲤鱼、干烧鲤鱼、糖醋鲤鱼。 课后思考 1.黄河酥骨鱼为何不去鳞？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄河酥骨鱼选料及腌制 *