第七章各类食物营养价值.pptVIP

4.矿物元素 人体膳食中矿物元素的主要来源 Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等含量丰富 成碱食物的重要原料 水果蔬菜中的草酸对矿物元素吸收不利 5.其他成分 有机酸 促进食欲 有助消化 维持VC稳定 芳香物质 色素物质 类胡萝卜素、花青素、番茄红素等——特殊的生理功能 二、烹调加工对蔬菜水果营养的影响 清洗 清洗浸泡的时间 原料加工的形状 加热 加热的温度 时间的长短 第五节 畜禽肉及鱼类的营养价值 一、畜禽肉的营养特点 1.蛋白质 10％～20％ 肌浆蛋白 20～30％ 肌原纤维 40～60％ 间质蛋白 10～20％ 前两者是完全蛋白质 后者主要是胶元蛋白及弹性蛋白，其中（色、酪、旦氨酸含量很少） 含氮浸出物——畜禽肉中较多，带来鲜味。 主要是肌肽、肌酸、肌肝、氨基酸、嘌呤等化合物 2.脂类 肉中 10～30％，肥肉中 90％ 饱和脂肪酸含量高，熔点高 胆固醇含量高（以猪肉为例） 肥肉：109mg/100g 瘦肉： 80mg/100g 内脏：200mg/100g 脑： 3100mg/100g 3.碳水化合物 含量极少，主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中 4.无机盐 比较丰富 0.7～1.1％ P（130～170mg/100g）、Fe丰富，以血色素体的形式存在，吸收 率高（22％），肝中含量高（25mg/100g） Ca的含量一般（肉中7~11mg/100g） 5.维生素 脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体VA和VB的主要来源。 B族维生素含量也很丰富，B1、B2、B12、叶酸等。 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇当量 (μg) VitB1(mg) VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 — 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 二、禽肉的营养价值 与畜肉基本相似，不同之处在于脂肪含量少，熔点低，含20％左右的亚油酸，易于消化吸收。 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇 (mg) 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基) 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 1041 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 三、鱼类的营养价值 1.蛋白质 15～25％ 优质蛋白，色氨酸偏低点。 含氮浸出物多：2～3％ 2.脂肪 含量较低 1～3％ 不饱和脂肪酸高，海鱼中可达70～80％。 EPA(C20:5)，DHA(C22:6)含量丰富。 对促进大脑发育、降血脂及防止动脉硬化有积极的意义。 胆固醇含量高：鱼肉中 100mg/100g，鱼子中 400～1000mg/100g。 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂，对青少年的神经发育有益。 3.无机盐 含量丰富，高于畜禽肉，1～2％ Ca含量丰富，虾皮中可达2％左右，补钙的佳品。 I的含量丰富。 4.维生素 肝脏中VA、VD比较丰富，B族含量也较高。 但有些生鱼含有硫胺素酶，分解VB1，加热可破坏。 5.碳水化合物 一般含量很少。 第六节 乳及乳制品的营养价值 一、牛乳的营养特点 1