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真空低温烹饪水产品  CONTENTS 目录 第—部分)我国水产品加工技术 第二部分)SV技术的概念及起源 第三部分)技术在国内的研究现状 第四部分)S技术对水产品蛋白质和脂质氧化的影响 第五部分)SV水产品的微生物安全性和货架期  我国水产品 01 加工技术 第部分  翁一部分 我国水产品匆工现状 我国的水产资源丰富,种类繁多。水产品的营养价值高 肉味鲜美,风味独特,且蛋白含量高,脂肪含量低,深 受广大消费者的青睐,是人类食品的重要来源之一。随着 代的发展,人们生活水平的提高,还有工作和活动带来 的时间压力增大,再加上水产品烹调时去鳞、去内脏等操 作困难,人们对莒养、便捷、安全、优质、绿色的水产即 食产品的需求日益旺盛。此外,当代食用新鲜或轻度加工 水产品的消费趋势也需要发展新的加工方法,既能满足这 些营养健康需求,又能提供足够的食品安全保障。  翁一部分 我国水产品匆工现状 传统的烹饪方法如高温蒸煮、高温炖煮、油炸、烘烤等 多“熟”为中心,过多的追求外形和色彩,在过度加热 过程中,不仅会造成水产品食用品质的下降和营养成分的损 失,还可能产生杂环胺、苯并芘等有毒有害物质。真空低 烹饪(sous-ⅶide,SV技术的出现,在一定程度上解决了 这些问题,能在保证食品安全的前提下较好地保留水产食品 的品质和营养、降低加工过程中有害物的产生。因此,便利 健康SV产品受到工薪家庭、单身人士和老年人欢迎。经过 真空低温烹饪的食品,因具有方便、营养安全、烹饪损失少 和产品得率高等优点未来将受到食品行业的关注,餐饮业 食品零售业、健康食品市场等也将成为S∨技术潜在的市  SV技术的概念⌒ 02 及起源 第二部分  了 早在1971年,美国大型包装公司WR. Grace就 获得了一项专利,包含SV过程的基本概念生的食 品原料使用能够抵抗热水温度的复合塑料包装材料真 空包装后进行烹饪,然后冷却和贮藏。20世纪70年 代中期,法国 Briennon的厨师 Pralus g将SV方法 应用到食品烹饪过程中。之后人们对SV技术有了更 深的理解,即在原有操作的基础上,烹饪过程中需要 精确的控制烹饪温度与时间。这种烹饪方法的温度比 传统烹饪低通常低于100℃,时间比传统烹饪长 ow temperature long time,简写为LT-Ln 般地,用SV方法加工的产品,在大约65~96°的 温度范围下较长时间地烹饪,并且在达到特定核心温 度,加热特定时间后,用冰水迅速将产品温度降低 之后在低温条件下(1~4℃C)储存。以蒜泥白肉为例 822C(或852℃蒸煮10h后,迅速用冰水冷却 可获得嫩度、香味、色泽和刀工成型较好的肉块。  SV技术在国内的 03 研究现状 第三部分  三部分 术窑国内的砑究状 真空包装封口机 noriko1 NanlU2 Nermin3 在中国,对S技术的研究 有限,仍处于起步阶段。 2002年,SV概念首次在我 国提出。尽管当时已有企业 引进SV产品生产线,但该 圣子SV歹术的主要设备 技术在我国并未推广兴盛起 F3. The w.ain 来。2010年前后,我国学 equip meat o s0xs 者开始关注S∨技术,综述 /ide cooking technique SV技术的技术要点及特点 其应用主要以水产品为主。  SV技术对水产品蛋白 质和脂质氧化的影响 第四部分